“解救”菜市场
至今，全国居民日常一日三餐的生鲜采买，70%以上来自菜市场，剩下不到30%的渠道，分别由超市、电商（一切到门配送）以及不可归类分担。
但是，菜市场在中国各大城市，尤其是一、二线城市，在过去5年正在经历逐渐减少、关闭的不可你趋势。一个承担着全体国人日常高频刚需的民生基本需求，却正在经历逐渐“没落”的过程。其中所关乎的重大社会结构变迁和产业流通变革，足以让我们仔细探究一二。
记得老舍先生笔下的裕泰茶馆，曾经由“王掌柜”之手改良又改良。他尝试了前面茶馆后院设立大学生公寓的组合业态，生意不景气时，又想着请来评书。无效果后甚至想请“女招待”来给茶馆吸引流量，为的只是让茶馆能够继续经营下去。虽然结局并不如他所愿，但是他尽全力了。
如今，像那样的茶馆，在北京城已经找不到了。
一个小小的茶馆反映了彼时中国的社会现状，而菜市场的变化，也包含着当下中国市井民情和生活百态。如今的菜市场面临着同样的问题，这种具有极强日常生活属性的消费场景，夹杂着太多老一辈的情感与寄托，但现在大多数在渐渐消失于人们的视野。
在北京，演艺、美术馆以及菜市场等业态无缝连接的钟楼菜市场，已然不存在了。曾并称为京城四大菜市场的东单菜市场、西单菜市场、崇文门菜市场和朝内菜市场也相继关闭或迁移。
在天津，占地面积超过3000平方米、服务周围数千人的长春道菜市场2014年被关停。
在杭州，陪伴了萧山人近10年的小南门菜市场2016年关门停业。
在上海，2017年3月，知名的百年菜场唐家湾菜场正式与市民“说再见”。根据上海市商务委员会的数据，2016年上海共有900多个菜市场，而常住人口约2400万，传统菜市场的需求仍有巨大缺口。
在郑州，服务22年后，陈砦蔬菜批发市场停业关闭。《河南商报》在2013年曾报道，8年时间里，郑州市区内农贸市场的数量减少了一半，而且这还是在郑州市区面积扩大的背景下。
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如今，裕泰茶馆估计不会有多少人能够记得了，那“菜市场”在未来会不会也渐渐被人遗忘成为历史呢？
菜市场的变迁
菜市场逐渐走下坡路，应该要从2015年O2O巅峰时期说起。
互联网超高速发展的中国，改变了年轻一代的消费行为结构。曾经大肆烧钱的O2O服务，培育了消费者连买菜也直接通过“生鲜到家服务”。线下超市面临着电商冲击，也不得不布局小业态寻求新的经济增长点，同时增加蔬菜肉食等品类。
也正因如此，超市的扩张、生鲜电商的快速发展，丰富了消费者的购物渠道。于是，给老菜市场带来了分流效应。本来就低利润的生意，消费者突然逐渐减少，使得全国很多老菜市场经营不善，收入跟不上成本，经营压力越来越大，最终导致停业关店。
此外，从土地的商业利用效率来看，老菜市场的商业利用价值是极低的。大多数的老菜市场占据着好的地段，却呈现出“脏、乱、差”的现象，无疑会令政府将其重新规划。另外，北京的交通部门是对大型的运输车辆会加以强管控的，菜市场的配送也因此会受到相对应的影响。
所以，将部分老菜市场拆迁至离城中心较远的郊区，是相对贴近市政规划的主要考虑方向。
菜市场的变迁，其实也是“人、货、场”的重构和消费分层的具体体现。
消费需求的细分决定了“人群”的分层。有的年轻人希望能买一些进口的蔬菜、海鲜甚至是多样化的肉类，自己不希望花太多时间去挑选，最好实现即到即拿便走，讲究的偏向商品品质和品类的多样性。
但对于大多数的大爷大妈来说，去菜市场基本都是自己带一个手提袋，菜类都是经过自己细细挑拣，有的得经过一番杀价之后才达成交易。
而以往的菜市场，作为一个严密度不够的购物综合体，商品的架构上并不会去考虑太多消费者需求的差异性。
三源里菜市场
新民菜市场
日易晶盛菜市场
《零售老板内参APP》APP（微信ID：lslb168）在走访北京的三源里菜市场、鼓楼东大街的新民菜市场和日易晶盛菜市场后发现，从商品的结构、场内的布局以及人群的界定上都存在着较大的差异。
三源里菜市场里的清真牛羊肉铺
三源里菜市场里的海鲜铺
三源里菜市场位于众多大使馆区域，场内布局是呈现一条街的形式，而商品上多以进口的蔬菜以及海鲜肉类为主，同时还有洋酒售卖，蔬菜的陈列也偏向国外的摆放，且大多是包装好的净菜。
三源里菜市场的蔬菜铺
众多商品有序堆积在两边，中间只留一个小小的空间供商家站脚。但是，商品的价格普遍偏贵。
当我们试图拿起堆积在边上的辣椒，店主立刻用手示意阻拦并告知，”你别动，你要什么，我从后面给你拿。“
而与之截然相反的是日易晶盛菜市场，偌大的空间里有着其独特的菜市场味道与喧嚣，而来着买菜的绝大多数是一群大爷大妈。
日易晶盛菜市场里的蔬菜点位
菜品多以成堆的摆放的蔬菜为主，同时也有一些鱼肉类，且均以生的为主。与日易晶盛菜市场的出口相连的是新民菜市场，其商品结构呈现多元化，有服装、炒货、糕点、酿酒以及卤制品熟食等。
日易晶盛菜市场与新民菜市场的组合，呈现出一站式购物的生活方式。
《零售老板内参APP》APP（微信ID：lslb168）认为：未来，一些正规化后的菜市场，将会成为餐饮和即时消费的集散地。清华大学建筑学院副教授陈宇琳曾表示，可以向中国香港、中国台湾和新加坡学习，在建筑设计上，将菜市场与社区中心等多种功能组合，提高土地利用效率。
菜市场变化后带来的问题与机遇
虽然改造后的菜市场呈现出很强的规范性，脏乱差的问题也改善不少。但是，菜市场的减少或迁址，给消费者带来的却不是便利，而便利的新菜场却并不便宜。
《零售老板内参APP》APP（微信ID：lslb168）在探访北京鼓楼东大街的新民菜市场和日易晶盛菜市场发现，有不少消费者坐着地铁来这里买菜。沉甸甸的猪肉和蔬菜挂在地铁的扶手上，而从其闭目打盹可以看出，她应该起的很早。唯一的便利之处体现在，菜市场离地铁很近。
同时，贴吧里面有人也对于这一变化表示并不很满意。
可想而知，变的只是菜市场的数量以及选址，不变的却是消费者买菜的刚性需求。买菜的市场容量并未缩减，但是此前分享这块”蛋糕”的人却逐年下降。那针对这个存在着痛点的市场，谁又在填补空缺呢？
答案是超市和社区便利店，以及一些临时的路边摊位。
北京交通大学建筑与艺术学院副教授盛强曾研究发现，一些菜市场被拆后，周边会冒出新的菜市场或者曾被治理的街市复苏。北京劲松南路附近一个露天菜市场有340多个摊位，2015年被改造为鼎盛市场，有114个摊位，其余200个摊位的人都在周边道路上沿街摆摊。
但这并非长久之计。
神奇建筑研究室创始人朱起鹏，在研究“钟楼菜市场消失之后“发现，曾经在钟楼菜市场有着点位的店主在拆迁后，却又在附近重新选址开业。而原本的小卖部也”偷偷“卖起了水果蔬菜，附近的好邻居便利店也在2018年升级改造，卖起了大白菜。
于是乎，将时间线倒退到前两年，零售业中生鲜超市特别的火热，创投圈很敏锐地察觉到了生鲜果蔬的市场需求，一时间有集团内部孵化的，也有独立创业的，并且直到如今也孕育出好几个区域性的生鲜超市巨头。
因此，菜市场的拆迁和停业，给商超便利店也带来了新一轮的机会。
《零售老板内参APP》APP（微信ID：lslb168）曾经跟北京超市发董事长李燕川沟通得知，超市发作为一家老牌的社区商超连锁品牌，近年来也在逐渐针对不同的消费群体，对现有的门店进行了升级改造，丰富生鲜果蔬、鱼肉等品类。有类似于日易晶盛菜市场可供大爷大妈随意挑拣的门店，也有同三源里菜市场面向中高端消费群体的生活门店。
此外，便利蜂也在部分社区里的便利店测试蔬菜品类。7-ELEVEn在北京的便利店，也在2017年中期通过海底捞的供应商测试过门店售卖生鲜蔬菜。
那么，这是不是就意味着传统的菜市场，就可以从此退出历史舞台了呢？至少，中国人做菜的“1（主料）+N（配菜）+N（佐料）+N（调料）”固有配置方式，决定了中国人更喜欢买散菜。可根据自己随意挑选，品类够宽（即上述菜市场乃综合体之意），随机自由一站式配齐的购买需要，除了菜市场，还真找不到任何其他业态可替代。
《零售老板内参APP》APP（微信ID：lslb168）认为，菜市场依旧会存在，因为它在生活中具有不可完全替代性。只是如今的菜市场，并未找到一个相对完善且成熟的解决方案。而且，一直充当菜市场从业主力人员的进城务工人员，总体也在一、二线城市面临流失。
有人会问，菜市场会有什么特别重要的社会价值呢？
商家与消费者聊天
的确，在一定程度上，菜市场的心理价值远远要比商超百货、购物中心，以及便利店要低很多。但是，上文已有提及菜市场的是这些零售业态无法比拟的。行业内人士认为，
2018年12月16日，Local本地在西安建国门菜市场举办了一场“菜市场大会”为主题的社区活动。在“保留原居民原有生活状态”和“保持菜市场的市井风貌”的前提下，依托菜市场自身独有的日常生活气息，建国门菜市场这个片区将会持续进行“微更新”与“轻改造”。
在未来的菜市场及周边区域，将融入美食、民宿、咖啡、杂货、阅读、展览、酒吧等元素，在城门里，营造与展现“市井西安”的独特魅力。
日本大阪的黑门市场，属于日本较常所见的居民菜市场，也是赴日旅游的外国游客，在大阪基本都要去的旅游景点之一。没有摊位，只有小店；没有脏乱差，只有干净协调；既可以在那里买菜，也可以在那里吃着各类现制小吃。各类生鲜蔬菜、水果、粮油、酱泡菜、烘培店……整个黑门市场，更像一个可以买菜的夜市。
黑门市场，保留着菜市场与周边居民每天日常所需的内在生机关系。作为一个可参考的范本，不失为中国菜市场的借鉴对象。
正如朱起鹏所说，人和人之间、人和食物之间、食物和城市之间，一定有很多种错综复杂的关系。这里面一定有某一种关系是必须要在“菜市场”这样的环境里缔结的，而这种缔结本身，就是菜市场对于我们这个城市的意义。
菜市场不会消失，也不应该消失。菜市场是一个可以深度挖掘的社交新场景，同时也是一座城市的文化符号。这就需要在菜市场内形成一种可逛可买的生活方式。这就需要做到市场内形成店面化，对室内的清洁卫生进行强管控，以及打造购物与逛街一体化的新场景。
但是就目前的形势来看，确实是亟待被解救。
参考资料：
1.《菜市场变为“社交场”，是当下年轻人最时髦的生活方式！》 微信公众号 伍德吃托克
2.《中国城市里的菜市场会不会消失？》 腾讯评论 魏巍
