让你吃人造肉的 3 个人，和地球的新未来
汉堡王的广告里，那些自称是皇堡 20 年粉丝的人感叹，吃不出来这肉是「假」的。
这期合作现在美国圣路易斯市的 59 家汉堡王启动，如果顺利，它将会在一两年间成为汉堡王全美 7200 家门店的固定菜单。
还不知道人造肉是什么，突然美国人就吃起来了
麦当劳最近两天也是尴尬，因为汉堡王最近的新闻。Twitter 上开启了 1.6 万美国人吐槽，要求增加在美国餐厅的菜单里加入素食的选项。
2017 年，麦当劳其实上线了素肉汉堡 McVegan，不过只有芬兰、瑞典还有美国芝加哥总部的店里测试。
▲ 麦当劳在芬兰推出的 McVegan，中间是大豆和蘑菇做成的「肉饼」
在它之前，White Castle 和卡乐星两家美国快餐连锁也推出了人造肉版本汉堡，后者是跟美国另外一家人造肉公司 BeyondMeat 合作，肯德基计划今年在英国推出素食炸鸡新品。
▲ 卡乐星和 BeyondMeat 联手推出的 Beyond Burger
从 2015 年开始，食品领域成了互联网、人工智能之外的新投资热点。从李嘉诚、比尔盖茨到 KPMG，全球的资本开始盯上了食品产业。
人造蜂蜜、人造鸡胸肉、素食牛奶，人造蛋黄酱、人造虾，植物人造肉等人类「改造食物」也因为拿到了大量的融资，加速了产品研发上市。
而上述提到的 Impossible Foods 和 BeyondMeat 是拿钱最多的两大公司，不仅拿下累计 5 亿和 1 亿美元的投资，后者今年准备在纽交所上市。
根据 BeyondMeat 提供的招股书看来，从 2016 年开始在美国超市大规模铺货以来，2017 年已经卖出了 3620 万美元的人造肉。
无论用植物蛋白合成的新肉，还是在实验室用牛羊鸡细胞「繁殖」的实验室肉，怎么制造新肉，人造肉公司都以食品行业新「一站式救世主」角色出现：
「吃人造肉味道跟真肉差不多，但对人健康更好，对动物更好，同时也是对地球环境未来更友好的选择。」
这听起来有点「too good to be true」，但是：
在把人造肉塞到嘴里大口咀嚼之前，花一点点时间了解这些想要改变你吃肉方式的人，以及这些炫酷的新科技，也许是对我们脑子和肚子更负责的选择。
密苏里牛仔、斯坦福老学究和荷兰实验室的环保主义大冒险
在英文语境里，更多人称之为「清洁肉」，比起传统动物养殖更干净的意思，而「清洁肉」有两条支线剧情，第一条是用植物骗过你的味觉，第二条是，从实验室长真肉。
全球最大的两家人造肉公司 BeyondMeat 和 Impossible Foods 都是走的第一条路。
BeyondMeat 的创始人伊森·布朗（Ethan Brown）是个从小在密苏里州农场长大的「牛仔」，他连公司的 logo 都改成了带着帽子的牛。
在一个早期采访中，他透露自己从小就看着鸡鸭鹅猪长大，童年里最好的朋友除了人还有农场里的一只猪，因为感情太好，家里一直不舍得宰。18 岁的时候成为素食者，也主要是因为这件事。
如果不是两位环保学家 Robert Goodland 和 Jeff Anhang 的论文，估计伊森·布朗现在还在琢磨他的本职专业——燃料电池工程。
2009 年，伊森·布朗在这篇论文中看到了自己专业的局限性：51%的温室气体排放并不来自于汽车和发电厂，而是来自于肉类屠宰和生产业。
继续往下讲故事之前，我们必须讲清楚的是，51% 这个数字目前还存争议。如果根据美国公共健康领域最权威的大学 John Hoking 给出的数据，动物肉类制品占了温室气体排放的 17%-34%。
伊森·布朗觉得，肉不过就是氨基酸、脂肪、水、微量元素和碳水化合物的组合，这些东西植物界也有，不一定要用到动物的，只要做起来吃起来像，不就可以吸引人来买了。
于是伊森·布朗决定改行，他找到了密苏里州的谢富弘博士，后者是个台湾旅美学者，已经研究植物蛋白重组十多年了，还拿到了美国政府的研究资助。
花了 3 年时间，他们 2012 年开始把第一款素鸡肉条产品上市了。它外观看着像是美国沙拉店里买的鸡胸肉条，谢富弘还很聪明地在这假鸡肉条上烙了褐色的烧烤印，让他看起来更像是刚刚烙好的真肉一样。
如果用手撕开，这款鸡肉条看起来很像广东人爱吃的「手撕鸡」。吃起来也像，不过没有皮，而且吃起来口感比较硬，像是熟过头的手撕鸡。
在伊森·布朗还捣鼓燃料电池的时候，美国西边的斯坦福大学教授帕德里克·布朗（Patrick O. Brown）已经研究了 2 年人造肉了。
他是斯坦福大学的生物学教授，研究了 25 年的基因和细胞工程，本来就很喜欢做学术，没有什么心思从商。
但一次学术休假中，他开始往后整理职业生涯，想了这么一个问题：都做这么多年研究了，世界上还有什么大难题，自己可以尽力帮点小忙的？
跟伊森·布朗一样，他也是个环保主义者。看了几篇论文，他发现动物养殖、屠宰和加工成食品的这个行业，比起采矿、建筑等任何工业，都更破坏地球的环境。
休完假回来，他马上就决定了，从斯坦福辞职，现在就做商业计划书，拿钱。很巧，他家就在加州红木城，开车 5 分钟旁边就是风险投资一条街了。
跟汉堡王合作的 Impossible Foods 就是这么来的。
产品逻辑跟 BeyondMeat 的「手撕鸡」差不多，不过 Impossible Foods 一开始就在做牛肉饼——因为帕德里克·布朗自己是个牛肉汉堡爱好者。
在一个哈佛的演讲中，布朗透露的激进的想法「要把动物制品从整个食品加工行业中去除。」他说，如果 VC 不接受他做这生意首先是为了改变环境问题，那么钱他也不想拿。
「这是个大的环境问题，我改变了它的话，它同时也是大商机，这两者一点都不冲突。」
帕德里克·布朗说，他的目标是，让以后的小朋友一边吃人造肉汉堡，一边跟自己的父辈感叹「wow，你们原来的汉堡都是动物肉做的？太惊人了！」
两个科学和工程学背景的创业者，思考肉的方式都极其相似：吃肉到底是吃的什么呢？
「不过就是一些带有特殊口感的蛋白质组合，那既然如此，为什么不直接吃植物蛋白质的组合，要养牛养猪鸡鸭鹅，让它们过得不好，造成这么多的水污染和空气污染，然后再来吃肉？」帕德里克·布朗说。
跟这两位担心动物的创业者想法不同，马克·波斯特（Mark Post）走了另外一条支线——实验室造肉。
如果说上面两位布朗都在做「假肉」骗过人的味蕾，马克·波斯特是动真格的。
这个项目最早是 2005 年开始，荷兰政府做了 4 年「人工养殖肉」的学术资助，当时埃因霍温技术大学的兼职教授的马克·波斯特中途接手了这个项目，项目资助结束了之后，他还在自己研究。
▲这是马克·波斯特用的培养皿，人造肉的肌肉细胞就是这么长出来的
2011 年，Google 联合创始人谢尔盖布林的家族基金会注意到了这个新项目，并且愿意提供后续研究和活动的成本，这也有了刚刚这场人造肉发布会。
「确实像肉，只是没那么多汁。」2013 年，两位英国的美食评论家们给出这样的反馈。
也因为这场发布会，马克·波斯特被称为是「养殖肉第一人」，他也在这次之后，成立了 Mosa Meat 公司。
但最近几年，Mosa Meat 的声势并没有他在美国的竞争对手 Memphis Meat 公司这么大。
这家已经拿了将近 2000 万美元融资的美国公司，同样也做实验室养殖肉，并且正在快速的降低成本，它的原始肉价一磅 1.8 万美元，但到 2018 年 1 月，该公司的成本已降至每磅 2400 美元。
该公司还声称，与肉类生产企业相比，它只使用 1％ 的土地和 1％ 的水。2021 年，Memphis Meat 将实验室产的鸡肉和鸭肉送到超市里卖。
更有「效率」，最终会更便宜，但不一定更健康？
「养一整只鸡就为了吃鸡胸或鸡翅是我们应该逃离的荒谬，我们应该在培养皿里只培育可食用部分。」
1932 年，丘吉尔号召人们拥抱科学，并且预测未来 50 年科技发展的时候，写下了这句话。
无论是 BeyondMeat、Impossible Foods、Mosa Meat 还是其他从事海鲜、禽类人造肉研发的公司，似乎在「商业和地球未来」的利益吻合的制高点上站的很稳。
而平均来说，我们需要 1000kg 净水生产 1 kg 粮食，所以理论上，生产 1kg 牛肉需要消耗超过 7000kg 净水。
BeyondMeat CEO 伊森·布朗最爱引用的数据是 51%，生产、养殖这些肉食产生的温室气体，占全球温室气体的占比。
这个数据目前仍有争议，但根据约翰霍普金斯大学给出的数据，最少有 23% 的温室气体来自肉类生产，而牛的屁（对，你没看错）占了全球甲烷排放的 41%，甲烷也是温室气体的另外一个主要构成部分。
到 2050 年，重肉的饮食方式只能养活 30-40 亿人，重植物的饮食方式 95-100 亿人。
更不用说工业化养殖被诟病已久的问题——养殖场密集暗无天日的环境让动物生存的非常糟糕，动物本身的健康状况堪忧（不仅是从动物福利的角度讲），也就是我们嘴里吃的肉营养价值和安全打折。
所以如果人造肉取代集约化农业作为行业标准，对环境的好处将是巨大的。而且理论上，只用植物生产的肉，技术和产能提高后，价格也会比「真肉」更廉价。
比起去火星建立下一个人类文明，人造肉运动听起来像是一剂来得更快的药，可以缓解人类眼前的紧迫挑战。
▲ 图片来自 CB Insights，ifanr 做了中文翻译
但这些新产品目前还面临非常大的挑战，因为说白了，无论是什么食物，多么环境友好，人们做购买决定的因素不外乎这几个：
对于「实验室养殖肉」如 Mosa Meat、Memphis Meat 等公司来说，至少有好几年的时间价格居高不下。
即使是植物肉如 Beyond Meat 新研发的牛肉饼，目前价格也在 11-12 美元，也比美国一般超市的牛肉要贵一些。
▲ 图片来自彭博社，记者在质疑 JUST 怎么给硅谷售卖了一个虚假的未来
2017 年，他们有员工质疑公司还没有实现大规模量产人造蛋黄酱，但因为拿了投资也铺了渠道，为了快速达到产能，按照印刷在产品外包装的原料表来操作。
离「天然」越来越远的未来
「我们不是要教人们吃什么，我们只是想给人们提供一个新的选择。」担心人造肉会有「说教感」因此反效果，伊森·布朗一直都很注意自己的用词。
伊森·布朗和马克·波斯特等创业者相信，人们会越来越意识到「吃」带来的全球影响，而改变自己的行为。
根据国际食物信息组织的统计，尽管 70% 的称自己「愿意」为了气候变化的影响调整饮食方式。但实际上，这么多年来，人们考虑购买食物因素里，第一位的依然是「口味」，身体还是很诚实的。
在中国，情况也差不多。根据联合国 2013 年的统计，中国平均每人每年食用肉、蛋、奶等动物制品总和是 130-140kg，大约每天 770g 左右，这个数据还在增长。
对比 1961 年，从全球范围看，人类人均年吃肉量从 1961 年的 39 斤，增长到现在的 87 斤。尽管《柳叶刀》推荐的量是每天 79 克肉食，大概是一副扑克牌这么大。
吃本身就是一个非常复杂的事情——也许更容易被人感知到的，是文化、记忆……也就是身份认同的一部分。
但正如过去几十年的食品工业一样，代表着最新科技学的人造肉公司相信，口味与饮食习惯是可以被教育的，尽管这批最新的食物长得没那么天然。
因为工业化养殖，全球化物流、跨国公司和科技实验室，我们可能很难像过去一样，回到那个直接从土地到餐桌的简单食物系统了。
▲ 这是哥斯达尼加的咖啡种植场，你每天喝的星巴克咖啡，就是这些农民们的生计
其实这件事，早在有薯片、汉堡和咖啡的时代就是如此，只不过现在更加凸显了。从来没有一个时代，我们每天三餐吃的食物，喝的咖啡，能影响世界另外一端千万农户的生计、工厂的规模和污染。
尽管无法回到传统的食物系统，但如果对每次消费和食物选择更有意识，通过科技获取更多的了解，从食物的生产、配送、烹调、消费再到环境代价和影响。
我们也许能迈进人与土地、食物和世界的新关系未来——不只是好吃，我们真的知道自己在吃什么。
1. 约翰普金斯线上课程：美国食品系统概论：从公共卫生的观点出发
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