人人都是食神
从不缺钢筋水泥都市，缺的是人间烟火。 一 江南作家陆文夫，温和儒雅，大半生都守在苏州，文坛人称“陆苏州”。 动荡年代，他爬上南京灵谷塔塔顶，意欲轻生，塔下松涛如潮，又让他犹豫：我不相信人间会这样，要不再看看？ 1983年，他写了部讽刺小说，名叫《美食家》，调侃好吃之徒被封为品鉴名家。 小说在《收获》发表，意外走红全国，人们没深究讽刺，反被书中美食勾起无穷食欲。 美食家一词被词典收录，成为正规汉语常用词。 《美食家》出书后，一口气翻译成英法德多个版本，仅在巴黎就卖出十万多册。 欧美借此观察中国：一个文明的复苏，征兆之一就是对生活味道的追求。 名声大噪后，陆文夫本人也被封为美食家鼻祖，所到之处，厨子们诚惶诚恐。 陆文夫也确有大家风范，他请冯骥才吃饭，故意用鲜汤收尾，清则爽口，可解油腻，鲜则缠舌，能存余味。 美食家风潮愈演愈烈，小说发表当年，在北京召开了全国首届烹饪大赛，各省层层选拔了83位高手赴京献艺。 决赛最终在人民大会堂举行。参赛菜肴结集成中华名菜谱，像武林秘籍般传遍全国。 著名学者王世襄是比赛评委之一，他另外一个著名身份是“吃主儿”。 多年后，他儿子出书解释称，美食家是见多识广，而吃主儿必须会点会买会做会吃。 当年，王世襄为一口蘑菇，能从菜市场一路暗访到永定河，希望能发现采蘑人的秘密路线。 为求食材新鲜，老爷子常年清晨守在朝阳菜市场门口，和众多保姆厨子挤在一处，只求第一批冲入市场。 有人问他是谁家厨子，当时他在故宫研究文物，便答故宫，众人惊叹不已。 汪曾祺在《学人谈吃》中记录王世襄对味道的执着：王世襄去友人家做菜，主料、配料、酱油、黄酒全是自带。 还有一次，他用自行车自带了一张八仙桌。 晚年，王世襄已戴假牙，但依然让儿子帮买不带骨的小笋鸡。肯德基刚出现不久，老人一口气囤了24个圣代。 对味道的追求，让整个时代变得生动，美食感召下，全民皆是饕餮之徒。 掌控着九十年代笑声的梁左，外出赴宴，顿顿都吃得眉飞色舞酣畅淋漓。 王朔分析他是在报复下乡时的饥饿岁月。而英达观察半天只学会，好吃的要双份。 1999年，媒体人黄珂在北京望京家中摆流水席，他家门牌望京607，成为文化圈食客们的心中圣地。 流水席名气越来越大，陌生食客不请自来，富翁明星、诗人画家、学生公务员素不相识同桌共饮，只求滋味。 某年过年，开电梯小姑娘说，十多天内，赴宴者已过千人。 流水席一办就是十余年，去过黄家的人，自谓为黄客，而黄珂得名“望京孟尝君”。 黄珂偶尔会亲自下厨，操刀招牌的黄氏牛肉。 大部分时间，他喜欢坐在首席，安静地看众生大快朵颐。 他说，人生不可无盐味。 二 1987年，第一届中国美食节，在北广读研的陈晓卿，担当美食节目的摄影师。 他跟着摄制组在京城大吃四方，有灯光师不识鱼翅，说“我不吃粉丝”，陈晓卿跟着众人一起嘲笑，其实他自己也不知道。 美食节后，陈晓卿很快沦为好吃之徒，四处搜寻隐蔽小馆，常被朋友当成行走的美食地图。 早年读书时，他喜欢从四环外坐公交去二环内一家延吉餐厅吃朝鲜冷面。 隆冬雪夜，吃面归来，冷风吹过，寒气与辣意在口中迷幻交织，这滋味让他颤抖着迷： “坐109路，我会high到东大桥，赶上112路，我能high到十里堡。” 后来，他领心仪女孩来吃冷面，女孩感叹难吃，“当时你就知道你跟她是不可能过一辈子的”。 人生不过几段滋味，滋味缠着记忆，滋味也连着家乡。 一次，有维修小哥到陈晓卿家修空调。 陈晓卿套近乎，聊小哥老家的张海迪没反应。 提起当地一名厨朋友，小哥顿时兴奋，开心地免掉上门费，“那厨子可是我们县骄傲，靠厨艺打败过外国人，是民族英雄”。 陈晓卿认识几位NHK中文播音员，他们从北京赴东京已数十年。 播音员平日淡定严肃，一提北京吃食便激动难耐，“只要听到北京稻香村酥皮饼，能昏过去”。 每次回国出差，几人必到稻香村抢购，有人一口气买16斤酥皮点心，两天就能吃完。 香港四大才子之一的蔡澜，是公认的香港食神。他尝遍人间美味，记忆最深的，却是小时吃的生蟹。 灯光下，母亲将螃蟹去壳浸入酱油，再撒上豆瓣，淋些白醋，便是人间鲜味。 蔡澜说，“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。” 我们追寻着滋味中的记忆，也回味着滋味中的文化。 北京二环内曾有座红楼酒楼，装修配乐，菜肴甜品均按原著打造，并配有特制的十二金钗酒。 十二瓶酒度数不一，熙凤酒54度，黛玉酒只有38度，那是只有中国人才懂的醇度。 当然也有例外，英国姑娘邓洛普，九十年代末在剑桥毕业后，来到中国。 她本来是去四川调研少数民族史，结果却一头扎进四川烹饪高等专科学校。 后来，她写了一本书《鱼翅与花椒》，书里记录下食物背后的中国之味。 四川菜藏着蜀地的体贴，扬州菜带着太平的温暖，湘菜辛辣决绝，一往无前。 数年后，陈晓卿做了《舌尖上的中国》。 他说，做一道菜和写一首诗一样，都藏着中国。 三 早年间，陈晓卿有台旧诺基亚手机。 他习惯把去过的菜馆存在备忘录里，一度记了4千多条。 记录包含餐馆名称、地址、电话、点菜推荐，都是他一点点打字录入。 江湖传闻，朋友想吃什么，只要告诉陈晓卿地点、口味、偏好，就会迅速收到一条详尽推荐短信。 后来，陈晓卿在黄河上吃鱼，去船尾时，手机落入黄河，消失于浊浪之中。 时代如黄河水奔涌向前，寻味变得简单又复杂。 陈晓卿和蔡澜是好友，在香港，蔡澜推荐曾是金字招牌，各大饭店几乎都有蔡澜和厨师的合影。 陈晓卿爆料，“店里合影，如果蔡澜老师表情是开心笑着的，才证明这家店好吃。” 蔡澜的美食节目播了数十年，但年轻观众已越来越少。一个全民都是美食家的时代已经到来。 年轻一代的美食家，曾迷恋于味道之上的仪式感。 他们去西安永兴坊大碗喝酒，只为拍下帅气摔碗的抖音。店角碎碗已堆积如小山，有时一天能摔两万碗。 他们去哈尔滨打卡胡同烤肉，只因店家用熨斗熨牛排，而且有一道菜名叫“老婆我错了”。 他们还迷恋一种叫“脏脏茶”的奶茶，奶茶上黒下白，适合发朋友圈，但拍照时间只有五分钟，否者就会黑白混淆。 知乎网友总结了网红店的套路：菜量要小，装修要Ins风，店里一定要有猫，店长一定要有故事，态度一定要拽。 然而网红店去得越多，美食家们越怀念真正的味道。 陈晓卿在书中写道：地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。 他接受一财网专访时说： 全民美食家的时代，寻味者人们不再迷信权威，不再跟风浪潮，人们越来越依赖普通人的真实评价。 2017年，大众点评推出首届必吃榜，从全国766万余家餐厅中选出869家，评选宗旨是“好吃的真理掌握在多数人嘴里”。 评选不设专家评委，不掺杂任何商家意志，只基于大数据，基于6亿用户和2亿余条真实用户评价。 两年后，2019年必吃榜在广州发布，此次全国有1463家必吃餐厅和655道必吃菜上榜，还评出了38条必吃街。餐厅入围率为万分之二。 必吃榜已成新一代美食家的寻味指南，榜单中有许多深藏市井的味道。 2017年上榜商户中，人均60元以下小店占比8%，2019年这个比例变成了18%。 上海“沪西老弄堂面馆”便藏身于必吃榜这18%之中。 面馆老板是个85后，面馆前身是30年前他奶奶的小面摊。 面馆藏身一条小弄堂内，店面不足50平米，下雨时，还要拉雨布遮盖。 老客们每日守在桌前，风雨不落。 烟火中的美食，终究还需烟火中人评价。“”
“这家店，是我们80后记忆中的上海味道，我希望10后的孩子们，能在记忆里留下这种味道，等他们慢慢长大，再告诉他们的孩子。”
