桂林米粉：县城小店生意的新门道
中国的幅员辽阔和地方多样差异，决定着不同地方的社会供给和商品流通方式，以及当地消费人群的需求方式，同样呈现着巨大的差异性。
北上广深一线城市的居民，成为过去几年来消费升级潮的主力人群。还在三四线城市，甚至县乡地区的内陆居民，或许还停留在相对传统的消费层次。
《零售老板内参》（微信ID：lslb168）遴选了其中相对贴近零售业的代表作品，通过这些莘莘学子的笔触，以不一样的“现场”角度，带给你一碗记录熟悉或陌生的桂林米粉的现在时。
- 1 -红遍全国的桂林米粉
从门店分布和覆盖广度，以及落地生根的时间长短来看，桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃、成都（重庆）盖浇饭，差不多可以并列在中国地方小吃走遍天下的代表物种。
不过，因为总是欠缺几项必要条件的中的其中一两项，以门店的形式在全国遍布流行的地方品种，主要还是以上四种。
还有值得一提的商业性要素——地方小吃能在全国流行，总是首先流行于一、二线大城市。
是的，当我们去仔细对比流行于全国的四大小吃物种，你们发现其中共同的内在一致性：
第一，口味改良偏向全国性的大众口味，即很多人常说的不太像原产地的正宗口味；
第二，可以替代正餐的实惠便利快餐，按照当前物价也可20元吃饱，30元吃好；
第三，供应链和连锁组织体系的高度完善，即食物的粉面原料、汤底辅料，以及各地类协会组织对工商、卫生、房租等协调支持；
第四，极易上手快速操作的产品工艺，即现制食物亦可做到半分钟出餐。一碗兰州拉面从一袋面粉到一坨面团，只需要15分钟时间，连醒面发面的过程都省略了；
第五，尤其还有从业人口来源的高度一致性。当然，这方面桂林米粉和兰州拉面有所不同，下述详表。
因此，流行于全国的小吃，其实是一个拥有强大产业中后台资源支持、供应链完善、产品高度标准化、操作高度模块化、市场定位民生化、口味彻底大众化、从业人口便于组织管理等，综合着各类优势条件的餐饮产业。
但也几乎所有的地方小吃走到异地之后，都会让本地家乡人发出“不够正宗”的由衷呼唤。口味正不正宗，有时候带着点“玄学”。因为口味正宗与否，往往并不直接和好吃必然画上等号。
然而，回到桂林米粉这个走遍全国的小吃来说，至少在广西桂林当地的米粉，与全国人民吃到的桂林米粉，产品形式样态上，有着太大的不一样。并且，桂林本地作为桂林米粉的主场，依然还是这个产品的主要消费市场。
- 2 -一粉、一店、一户人家和一座城市
广西桂林当地，米粉店少叫桂林米粉，从做法来看主要有卤粉、煮粉、炒粉、汤粉，其中卤粉是最主要的；本地人吃的主要是放锅烧、牛肉的米粉。米粉是当地人绝对的早餐之选，以及部分正餐的常选。
已经经营米粉店长达7年的龚氏夫妇，现在已经在龙胜县拥有两家名叫“怡盛园桂林米粉”的门店。总店位于龙胜县城老城区的繁华地段，临近楚南馆的盛园路。
摆在老板娘面前的支付宝收钱码立牌，几乎没有停止过来客扫码付款成功的“Biu Biu”的声；而“支付宝到账XX元”的声音，也能让老板娘忙时无需抬头看账，就能知道客人有没有买单成功。
“怡盛园”虽然有店有招牌，还有品牌，但也是一家极典型的“夫妻店”。老板娘在门口小柜台收钱接待，老板在厨房里给交票的顾客制作米粉，20多岁的儿子则帮着收拾碗筷、清理桌子。
六点十五分前后，天还蒙白未亮，米粉店的铁门帘全部卷起，陆陆续续的顾客走了进来。桂林人以一碗米粉，开始了他们了一天。
因此，一座城市吃着同一种米粉，却是做着不同的生意。生意好的，排着长长的队客人也要赶着吃；不景气的，地板明光可鉴，门可罗雀。
除了小生意在产品本身上的固有经营之道，中国各地方本地小吃生意的现状，都在面临一个共同的时代命题——城市化和现代化不可逆的进程。
- 3 -悄然改变的桂林米粉
因此，地方小吃原本不讲究的门店品牌化、连锁化要素，也在各地方陆续落地烟花。就在龙胜县城里，目前绝大部分做米粉的都是像阿兰、龚氏夫妇一样的个体户，但也有为数不多的加盟米粉店。明桂米粉，就是其中一家。
明桂米粉店内的一台黑色收银机，是丹姐每天工作时刻打交道的工具。这台设备会在相关的经营数据填完后，系统会出具一份详实的报告，提示这段时间给顾客下的米粉量是少还是多。
城市化的另一个现象，是龙胜这样的小县城，也会有临近周边的柳州螺蛳粉，南宁老友粉，遵义羊肉粉，衡阳鱼粉等外来粉店也挤入龙胜。
作为产品类型类似，都以米粉辅之汤料和配料的小吃，一旦做出口碑，往往也能吸引显著的客流。具体总结起来，有如下几点共同条件，让这些各地小吃，也在一个基本自给自足的县城里，站稳了脚跟。
这对于龙胜县城本地的米粉商家来说，应对竞争的策略，远比品牌化和连锁化要复杂。本地商家能做的，自然还是在环境卫生上，也要下一番功夫，努力在原有格局上做到整洁整齐。统一的座椅，刷白的墙面。
同时，产品本身的创新——通过汤料、辅料、配料的创新，创造微差别的新式米粉，得以提高吸引力。比如一家叫做“七苟米粉店”的当地米粉店，在做常规的卤粉之外，还会提供牛杂粉，汤粉等新式品种。
- 4 -都来“扫一扫” 会不会决定“粉头大战”谁会赢
整个龙胜地区的米粉市场竞争，是整个桂林市区米粉生意的缩影之一。一种更为现代化的商业竞争，开始渗透在这门看似低端、平民、普通的传统生意上。
除了外地米粉品种的日益增多，桂林当地参与售卖米粉的不同类型门店也在增加。比如龙胜当地县里的不断增加的面包烘培店，让原本由米粉垄断的早点市场，出现了跨物种的竞争。
这让原本纯粹售卖米粉的店家，从原来的米粉逐渐过渡到米粉+快餐的结合，开始向产品线多元化的方向发展。
不过，表现为支付和外卖的米粉数字化生意，对于不同人群的影响还是很不一样。相比较受众客群，中老年客群对米粉的消费有着更为稳固的依赖，龙胜当地的年轻或学生客群则有更多的选择。
懒得出门点外卖米粉的人群，主要还是学生人群。对于龚氏夫妇的“怡盛园”来说，他们能明显看到学期期间的外卖送货地址很多出自附近中学校。寒暑假期间的外卖订单，到家就显著提升。
普遍移动支付面前，更能渗透到各个年龄层。“九千岁螺蛳粉”的老板娘阿兰就说：“你别看，一些农村来的老人家弄这个也弄得很溜。”
微信的装机量和支付宝提现无手续费的差别，以及客流高峰期容易逃单，或是网络不畅的手机支付现状，让这些商家的手机扫码支付，也有不同的使用感受。
- 5 -桂林米粉走出去
遍布全国的桂林米粉，其实并不是桂林人在做的“桂林IP”生意。
这和兰州拉面曾经的外界认知误解有类似的情况，更符合中国地方小吃在全国各地落地生根的历史演变规律。
但是，一群家乡人的抱团，还不是产生集群效应的本质条件。当一个两手空空的农民工夫妻，来到巨大的北京、上海时，短时间支撑起一个店面的资金和经营能力，几乎不存在。
桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃得以快速拓展铺开，离不开当地人形成的类协会组织，所起到的产业“大中台”效应。
当两手空空的农民工夫妻来到北京、上海时，店面选址、房东沟通谈判、各类证照办理、以及日常所需的粉面、粮油等全套供应链，都有现成的基础设施可用。
如果还有一种一致性，那就是将桂林米粉改良为制作更为简单，口味更为大众的桂林米粉。一个首次到桂林的游客也许会疑惑，为什么在北京、上海的桂林米粉店热卖的酸辣笋尖粉、麻辣鸡胗粉，在桂林压根就找不到？
属于桂林本地的米粉，并没有在外地实现充分的发展也是事实。桂林市当地并不缺米粉协会，也会对桂林市内的米粉进行协调。
至今还未形成一个对外的统一地方品牌，很重要的一个原因，居然出自技术性的商业原因。桂林当地有一定优势的米粉店，其实每家卤水都是各有配方，且多秘不外传，因而在利益分配等方面难以协调统一。
这种由桂皮、八角、丁香、小茴、香茅、豆蔻等原料组成的卤水，配置和熬制技术，往往也是一家米粉店好吃不好吃的唯一竞争筹码。
让米粉从桂林走出去，甚至写进了2019年的桂林市政府工作报告。
2019年1月12日，桂林市第五届人民代表大会第四次会议上的《政府工作报告》，明确提出以下若干振兴桂林米粉这个百亿产业。
城市化进程带来的街道调整，带来的外地米粉品种竞争。让桂林本地米粉生意出现的变化，除了上述的应对之外。关店，或许是更多街头米粉生意变化的另一种现象。
因为，每一个开门营业的生意，都面临着房租和人工成本上涨的实体消费困境。桂林米粉，也不例外。
全家一起上阵，让人工成本上涨的因素还能消化一二。但是房租的上涨，既是所有米粉店铺的遭遇，也是没法轻易解决的困境。
龙胜县城当地，有些店家觉得房租太高，生意不好，决意明年租金到期后就去寻找更稳定的工作，甚至有些店家已经在店门口，张贴了转让的启事。生意不错的店面，有一小部分打算保持已有规模，暂无扩张的想法。
但是，更多的店面，却是或多或少地流露出想要扩张地意愿。龚氏夫妇的“怡盛园”，也在考虑着到龙胜之外的桂林其他区县办分店。
当然，目前的她，还抱着相对谨慎的态度，所以借多少，她心里也是有合理计算的。
大平台的支持，对于一个个小微的米粉店来说，有一个强有力的米粉原料工厂的持续稳定供应，是万万不可或缺的。
对于龙胜县本地的桂林米粉店来说，米粉原料的供应，主要来自县内的两家米粉工厂。一所坐落在龙胜城郊的一个十多个员工的小型企业，供应着龙胜县城不少店家的米粉原料。
米粉的印记，烙在在桑江河畔长大的每个龙胜孩子身上。大家住处不同，印象里都会有各自所爱吃的老店。对于很多龙胜人来说，时光流水，飞快的从眼前滑过。但哪一条街边的哪一个米粉老店，永远都还是那个味道。
而每天清晨的龙胜街头，人流熙攘，米粉铺子里小孩，会在母亲的喂养下，学着吸溜着长长的粉条。老人则喜欢细嚼慢咽着，年轻人会把舀来的葱蒜辣椒酸豆角和米粉搅拌在一起，香气浮动，热气氤氲。
有人说，一个地地道道的桂林人的一天，是从一碗米粉开始的。这让县城里的所有人，好像都可以被一碗米粉牵系在一起。
谋生的不易，经营的辛甜，米粉的香气，都可以被那白糯糯的粉条串起，变为一个小县城深深的沉淀。
