谁会成为下一个海底捞？

转载2019-08-19 20:28Kaituhi: 创业最前线

Whakarāpopototanga7月份，财富中文网发布了2019年中国500强排行榜，今年一共有42家新上榜和重新上榜的公司。其中海底捞首次进入大家的视野，以总收入170亿元排名482位。

来源 | 金错刀

7月份，财富中文网发布了2019年中国500强排行榜，今年一共有42家新上榜和重新上榜的公司。其中海底捞首次进入大家的视野，以总收入170亿元排名482位。

海底捞的成功，打开了四万亿餐饮市场的想象空间，也激荡着资本、餐饮老板们的雄心。谁会成为下一个海底捞？

强势品牌众多，能称雄者屈指可数

在中国4万亿的餐饮市场里，火锅一直是第一大类。据相关数据显示，火锅的占比达13.7%。

在火锅中，川渝火锅又属于第一大类，占比高达64%！在各种榜单上，从来不缺少强势品牌。

在“2019中国火锅十大品牌榜”中，川渝火锅上榜品牌也是最多的，10个名额就占了6个。如海底捞、德庄、小龙坎、巴奴、香天下、蜀大侠。

在另一个榜单“2018中国火锅餐饮集团20强”中，海底捞、呷哺、小龙坎、黄记煌、德庄分别位居前五位。

尽管榜单很热闹，但对比榜单后发现，能同时获得各个榜单同时认同的优秀者，屈指可数，但各个品牌各有千秋。

例如创办于1999年的德庄火锅，现在拥有自营店、控股店、特许加盟店900余家。这些成绩，很大程度上是得益于它的研发实力，其中最著名的就是“李氏辣度”，以量化数值表示辣味强弱，对火锅辣度精准分级，方便食客。

香天下有一大特点，那就是注重新品研发，曾推出风靡一时的奶茶锅、泡面锅、榴莲椰奶锅，吸引不少人前往打卡，颇有网红气质。

巴奴毛肚火锅，至今已有18年的历史，其优势在于它所坚持的“产品主义”，围绕着“如何做好火锅”这一问题持续下功夫，拒绝老油，拒绝火碱发制的食品等等，在此基础上又开创了“毛肚火锅”品类，也打出一个鲜明的特色。

在这些各具特点的川渝火锅品牌身上，很可能暗藏着成为“下一个海底捞”的潜质。

要成为下一个海底捞，需要抓住多重红利

罗马不是一天建成的，海底捞也不是一天炼成的。

在25年的成长史中，海底捞穿越了多个经济周期，抓住了多个红利机遇，完成了多次“蜕变式成长”。

那么，要成为下一个海底捞，需要抓住哪些红利？

1、抓住人口红利

海底捞抓住的，是大量农村务工年轻人的红利，提出了“双手改变命运”的企业文化。

最具代表的是海底捞总经理杨丽娟，她被称“中国最牛服务员”。她从17岁跟着张勇夫妇做服务员，在海底捞上市后，身价蹿升至 30 亿。

现在，人口红利并没有消失，消失的是低学历、低工资。

2000年以后中国每年有数百万大学毕业生，2018年大学毕业生人数达到820万，再创新高。

因此，要成为下一个海底捞，就需要用类似股权设计、合伙人制度，甚至像华为一样全员持股的方式，抓住高素质人才的红利。

也就是说，谁要成为下一个海底捞，谁就要抓住高素质人才。

2、抓住市场红利

中国餐饮市场，一直有三大红利：产品（服务）、环境和食品安全。

海底捞的成功，得益于紧紧抓住“服务”这个红利。当时的中国餐饮业，非常缺少服务，甚至谈不上有服务，而海底捞正是用出色，甚至变态的服务，获得征服市场的力量。

而服务也成为海底捞独特的产品，现在整个餐饮呈现外卖化趋势严重，但是海底捞的收入机会都是把握在店里面就餐的人身上，所以有评价认为海底捞“是不是餐饮业不知道，但肯定是服务业”。

第二大红利是环境；洋快餐用产品+环境，获得了优势，肯德基在北京引发排队，甚至惊动警察出来维持秩序，吸引北京人的，除了炸鸡汉堡，还有干净整洁的环境。

当前，新的市场红利是“食品安全”。食品安全需要供应链的支撑。因此是最难啃的硬骨头，也是最大的红利。

2015年以来，西贝、巴奴、喜家德、九毛九等品牌，纷纷抓住这个机会，对产品和品牌进行了升级。

3、要制造品牌红利

获得品牌红利，不只是打广告，还要向行业输出自己的价值。

一本《海底捞你学不会》，让海底捞的影响力从餐饮业扩张到了整个中国，而海底捞也成为整个行业学习的榜样，从服务、到组织力，海底捞为行业提供了方法论和解决方案。

事实证明，向行业输出价值，是持续的品牌红利。

巴奴扛起“产品主义”，带动了整个餐饮业风向的转变，产品升级成为2015年以来餐饮业的大趋势。

另一个品牌西贝莜面村，树立了中餐未来的样子。

西贝经过持续的迭代升级，将一个土气的西北菜升级成为代表未来中餐的形象。同时，在品质、效率，组织力上，都具有走向世界的实力。

因此，要成为下一个海底捞，不是玩玩营销，放放烟火，而是要为行业提供方法，为中餐国际化提供价值。

4、要挖掘组织力的竞争优势

挖掘组织力的竞争优势，是很多企业回避的，因为太难。事实上，目前的龙头企业，也都经历了从经营产品、品牌、到经营人才的这个过程。

海底捞最具竞争力，恰恰是组织力——“师徒制”，在海底捞的招股说明书里，明确写道：“餐饮服务行业是劳动密集型行业，如何解决规模化、标准化、控制食品安全是长期存在的痛点。

我们解决上述行业挑战，实现高质量增长的核心在于“连住利益，锁住管理”的独特模式。“连住利益”高度统一员工与公司的利益，充分激发增长活力，“锁住管理”控制系统性风险，为海底捞长远发展保驾护航。”

结果就是，餐饮业人员离职率大多在25%以上，而海底捞的员工离职率不到10%。

从这个维度来说，能不能成为下一个海底捞的关键，还是组织力。经营人才，是最高级的竞争。

谁最有可能成为下一个“海底捞”？

放眼川渝火锅，都以加盟为主，而过快的扩张速度和松散的加盟模式，从根本上决定了不可持续。

所以，德庄、小龙坎、大龙燚、香天下、蜀大侠这些品牌，都是一时的英雄，难以成为江湖横行的枭雄，而未来最有可能称雄的品牌，我认为，只有两个：

呷哺呷哺（含湊湊）

呷哺呷哺所有门店均为直营，且管理层和和核心员工都来自麦当劳团队，运营管理、产品研发经验丰富。

呷哺呷哺拥有了标准化的物流体系、产品体系和极强的门店管理运营能力。有报道称，呷哺呷哺ERP系统的高效运营使得呷哺呷哺的净利比海底捞还高0.1%。

虽然呷哺呷哺增长空间有限，但是湊湊的表现也极具潜力。一般品牌是从一个市场发力，而湊湊是同时从北京、上海、深圳三大主力市场，同时发力。

所以，从市场的竞争环境分析来说，真正对海底捞构成威胁的，并不是呷哺，而是旗下的湊湊。

从财报数据来看（截至2018年12月31日），湊湊餐厅48家，营收增长374.9%，占集团年收入12.0%，经营利润6480万元，刚刚实现扭亏为盈。

从大规模开店到扭亏为盈，湊湊的表现非常显眼。

不过，湊湊有两大天然弱势：湊湊主打的是台式麻辣火锅，消费者的认知度并没有想象中的高。主打强社交属性，顾客平均用餐时间更长，造成湊湊的翻台率太低。

巴奴毛肚火锅

在海底捞尚未上市时，业内一直有对“海底捞第一，谁第二？”的探讨，巴奴一度成为最有力的竞争对手，而它的竞争力首先在于聚焦差异化产品。

对于餐饮行业而言，让客户复购的第一位因素永远是和“吃”有关，因此餐饮品牌更要注重产品特色，尤其是聚焦差异化产品。

对于各家火锅而言，菜品几乎大同小异，想打造出差异化产品似乎很难，但是巴奴却做到了，它选择的是火锅里最普遍的一道菜——毛肚。

众所周知，毛肚是吃火锅必点的一道菜，川渝火锅起源时它就一直是火锅的头牌，在川渝火锅里可以说是最有地位的一道菜，再加上广泛的认知基础，意味着这是一条最佳赛道。

2012年巴奴决定聚焦“毛肚火锅”，短短几年，它就在区域市场的竞争中，分别在上座率、客单价等关键数据上反超了海底捞，每年毛肚就能卖1个多亿。

到后来，成为毛肚火锅品类领导者的巴奴，还反过来带火了毛肚，大街小巷的火锅店都打起了毛肚的招牌，毛肚的点单率超越了羊肉、牛肉，成为火锅的头牌菜。

巴奴北京首店悠唐店客单价达到了158元高价，生意依旧十分火爆，而毛肚的点击率高达139%。

其次是巴奴不断向行业输出品牌价值。

早在成立之始，巴奴就坚决摒弃行业运用火碱发制毛肚的做法，坚持使用绿色健康毛肚，引领整个行业健康发展。

4年前，巴奴在行业打出“产品主义”的大旗，引发了整个行业风向的转变。

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵

在巴奴、西贝、喜家德、九毛九、乐凯撒等多个品牌形成了“好食材联盟”的带动下，餐饮业掀起了更名潮：云海肴汽锅鸡、炊烟时代小炒黄牛肉、杨记兴臭鳜鱼、费大厨辣椒炒肉等都是经典之作。同时，还在餐饮业引发了减菜单，推爆品的潮流。

可能在体量上，未来很难与海底捞抗衡，但是，在竞争力上，巴奴实力不容小看；不过巴奴需要的是迭代：从经营产品、品牌、到经营人才的这个过程。

结语

想成为海底捞，就不要“变成海底捞”。

成为下一个海底捞，不仅仅要有能解决问题、为顾客带去价值的实力，也要有具备成长性的价值观。

海底捞服务火的时候，行业里模仿海底捞的不在少数，但均无功而返。一方面是模仿不来，另一方面是海底捞已经将“好服务”这一标签占为己有，很难超越。

其实，与其做得更好，不如做得不同。尤其是如今火锅行业的竞争日益激烈，品牌更该打造属于自己的记忆点和传播点。

所以企业成长到一定程度，势必要进行价值观的比拼——这是一切“不同”的根源。

就像电影《一代宗师》里展示的，高手“不比武功，比想法。”

“有想法”，即便身处存量市场，也能安身立命，甚至有大的成长。

（责任编辑：Aimee）

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