从便利蜂变身小企业食堂，透视中国便利店热餐演变史
“只要我还是CEO一天，咱们就不会有公共食堂”，某互联网创业公司创始人曾公开表示。
霎时间，一语卷起千层浪，建食堂还是给饭补，在加班等话题催生下逐渐觉醒的员工意识，使得这一讨论在网上被放大。不久前，知乎上一个同样的问题下，被回答了78个答案，食堂党、饭补党各有拥趸。但不管是哪种方法，都无法回避建食堂人力成本高、发饭补不够吃，叫送餐难以保证食品安全的尴尬，对于人员总数少于80人的小公司来说更是进退维谷。
在一个答案中，一个40人小企业的老板提供了一种解决方式——他把自己公司员工午餐问题包给了楼下的便利蜂。公司出钱建账户，员工在便利蜂里消费购买热餐，既得到了与集体食堂相同的菜品与服务，又把食品安全问题交给了更专业的机构保障。
7月9日中午12时37分，北京朝阳门便利蜂门店内，36个座位坐满了正在用餐的白领们；在热食橱窗前，还有十多个人在排队等候购餐。
餐饮无疑是一个城市的表征之一。在城镇化后，一轮现代城市改造正在来临，其中又以北京等为代表。承接原本的温情，兼具现代的标准化，在这轮改造中，便利店这一半日常、半餐饮的业态成为载体之一；便利店热食，同样也成为了城市食堂的第三选项。
01 | 便当时代 上海的街头，舞台上5个年轻人随着快节奏的音乐，比赛着吃便当。这是一家台资便当公司举办的“大胃王”快食大赛，三家便利店公司为了推广，奖励获胜者2000元和所在公司全部职员一个月免费的便当午餐。 二十年前，中国还没有便当，它的出现伴随着的是日趋激烈的便利店之争。 2004年，上海首次出现了连锁便利店倒闭的案例，业内有人把这一时期称作是便利店的战国时代，在这个时代称雄的是罗森等日式便利店——甚至后来，711、罗森、全家等在上海随处可见。 它们的利器是便当。当年，罗森前中国区总经理落合勇亲自主持便当的新品开发，在新品牛排便当上市的第一天，他亲自到门店去观察销售情况：“40分钟50份牛排便当全部售光，从来没有卖的这么好过。”。 “40年前，我无意间在美国进入的7-Eleven店内，陈列着三明治和热狗等当地居民每天的主食。”将真正的现代便利店带入日本并将其推向全世界的铃木敏文曾在《零售的哲学》中回忆道，当时他想到的是能否在店内做饭团、便当和三明治，将“便利店”和“为三餐购物”相结合。 结果显而易见，后来，哪怕到现在，便当已经成为便利店的标配。有一项数据显示，便当所在鲜食品类占销售额比例约40%，60%-70%的消费者走进便利店是冲着鲜食。 “承包你的一日三餐！”2017年，全家便利店进入南京，并在宣传中如是强调。全家便当在推出时对便当的定位是“让人花半小时到一小时的时薪来吃一顿饭”，因此，即使是15年后的今天，它依然在主推8块8的低价便当，高档位的也只15元左右。 吸引消费者购买的当然不仅是低价。 罗森曾发现，一款新品牛排便当有着很明显的销售周期：发售第一天售卖数量为2201，一周后为1207，一个月后减少到620，两个月后只卖了332份。“都是微波食品的味道”，一位消费者如是评价，而这也正是消费者们越来越不买账的原因。 正如铃木敏文所说，便当、饭团和面包这类顾客每天都会购买的经典款，在口味上必须严加要求，不断推陈出新。罗森便当曾在上海上市半年的时间内，推出了迎合上海百姓口味的70种产品，其中的大部分在3个月内被新便当取代而退出市场。 02 | 转机来了 根据当地口味推出产品已成为便利店的基本法则，正如7-ELEVEn在日本是关东煮、油炸小吃、便当、饭团和寿司，到了美国就要换成热狗、三明治、薯条；罗森在上海半年推70款产品。而便利店真正将便当融入中国的是热食。 同样是2004年，在奥运会开幕前，北京市东城区的东直门区域，出现了第一家7-Eleven门店，也是第一家提供热食的便利店。 当时，北京市场已有便利店出现，比如2001年倍顺好邻居在北京中轴路开出了第一家门店，在上海发展的快客也来到了北京。但其发展并不顺，业态也并不像现在这么丰富，虽然好邻居在2003年也尝试添加盒饭、面包等速食，但受制于产业环境、人口、选址等因素发展并不好。 “除了7-Eleven，没有任何一家便利店能直接在店内烹饪热乎乎的中式料理”，铃木敏文后来在回忆北京第一家门店时说。在进入北京前，7-Eleven调研了当地居民的饮食风格，“掌握到他们习惯吃热乎乎的现煮食物”，这就是这家门店带入北京乃至中国的“现场烹饪”服务。 2017年，在新零售之风下，便利店也获得了大量关注。阿里研究院与德勤在一份名为《便利店的下一站》的报告中发现，FF（Fast Food）在7-Eleven的商品销售额中占比最高，为42.9%，毛利贡献也达到了46.6%。 同时，7-Eleven一份对于中国消费者购物行为的调查显示，店内料理是消费者首要的目标商品，占比在12.1%，高于饭团寿司（8.5%）、包子（6.5%）、三明治汉堡（4.8%）、冷餐盒饭（4.1%）等其他鲜食品类。 同样是在新零售下，便利店在获得来自资本、创业者的更多青睐的同时，自身业态也在发生变化，尤其是在对包括热食在内的鲜食业态的重视上——这也成为便利蜂等新式便利店突围的方向之一。 2017年2月，便利蜂首批门店于北京中关村开店。云启资本高级投资经理王新曾在2月10日试营业的当天走访位于中关村创业园周边的门店，发现其商品主要分为两类，“自取式货架陈列商品（包括自动咖啡机机打饮料）和需要人力帮助获取的热食”，后者正类似7-Eleven的“现场烹饪”。 一点财经走访发现，通过便利店的热食橱窗，7-Eleven、便利蜂等可以向消费者提供热食，比如在午餐时会提供菜品+免费米饭。 政策开放也成为便利店热食发展的原因之一。 2004年开北京第一家门店时，7-Eleven遇到了难题，铃木敏文回忆道：“要取得使用明火的经营许可证非常困难”，最终的方案是“由专用工厂的中央厨房统一将切好的食材和调味品配送到各家店铺，便利店只需在小厨房内完成加热操作即可”。 与冷藏便当、饭团等不同，便利店热食面临监管问题，比如要求便利店经营加热型食品时，如关东煮、便当时，需要向食药监局取得食品流通许可证，北京甚至在食品流通许可证的同时要求有餐饮服务许可证，要求热食售卖区域要全封闭式隔离。 受监管影响，在北京发展起来的热食在向其他城市发展时并不顺利，比如7-Eleven曾在几年前尝试将热食引入上海，但由于“分餐、销售区域和其他货品未隔开，容易交叉污染”被上海市食药监局叫停。 最早的转机出现在2015年。当年年底，新的《食品经营许可管理办法》（国家食药监总局17号令）规定，食品流通许可证和餐饮服务许可证二证合一为食品经营许可证。2016年，北京进一步放宽，认可便利店申请经营热食的资格。 2018年4月，北京市推进“一区一照”，丰台区为便利蜂光彩路店发放了第一张食品经营许可证。同样，另一城市上海也出台相关政策规范、鼓励便利店热食经营。 一个是出生于新时代、新监管的“新物种”，从头开始就是新的；一个是旧环境、旧监管下的成熟门店，升级与改造需要成本与精力。无疑，改造与升级需要考虑物业、成本等问题的热食，成为便利蜂们突围便利店行业的利器。 03 | 城市食堂 曾经，面对“全年无休真方便”的7-Eleven，消费者将拗口的便利店改称为“深夜超市”；曾经，在日本罗森的一支电视广告中，左手拿着葱的女主强调：罗森“不是便利商店”，“是支撑你生活的商店”。 便利店这一最早从美国开始，引入日本并推向全世界的业态，已经成为当代社会与生活的一部分。在日本，便利店已经成为一种文化意象，出现在日剧、动画、小说中，甚至有一部小说以便利店为切口观察人世百态（《便利店人间》）。 随着便利店在中国城市的遍地开花，中国社会也正在经历着日本社会便利店早期所经历的一切：一线城市的家庭单位正在日益小型化，大量的单身青年单独或者租房居住，生活相对独立，越来越忙碌的年轻人不再有时间在家里做饭，于他们，便利店成为选择之一，甚至开始扮演起“城市食堂”的角色。 所谓城市食堂，非某个人群独有，而是开放性地为城市各个人群提供普惠、干净、便捷的餐饮服务。 以北京朝阳门某地为例，以办公区为主，在1公里半径内有不下4家便利店，7-Eleven一家、罗森两家、便利蜂一家。每日的早午餐时段，是这些便利店的销售高峰，在热食窗口，排队成为常态之一，有时排队人数甚至不下20人；以热食为重心的便利蜂甚至在门店中配备了餐饮区，该店提供的餐饮座位有36个。 “城市食堂”的出现，一与便利店的便利性，即地域分布有关，二与自身业态选择与价格优势有关。其中，连锁经营的大规模特性，在原材料采购上为便利店带来了优势。 全家的一组数字是，每日便当需要10吨大米，做成4万斤米饭，每天销售30万个盒饭。大规模采购，在给便利店更大毛利空间的同时，也为便利店热食的品质提供了保障。 比如便利蜂，其热食小票上一个特别的说明，“本店热餐食材优选，均使用金龙鱼非转基因一级大豆油”。而非转基因价格几乎是转基因的两倍，“出于成本考虑，使用非转基因食用油是很多平价餐饮做不到的”，便利蜂相关负责人表示。 便利、平价、品质保障，便利店鲜食的这一特性，使它在“城市食堂”中的重要性提升。以于近年崛起的外卖来说，食品安全问题频出，随着人工成本的上涨价格优势也不再明显；以外出吃饭来说，无法保障便利性，有的地方也许周边一公里内只有两三家饭馆。 近年来，在城镇化后，现代城市改造正在来临，比如北京7月起要求小杂食店不得从事食品现场制售。已成为现代城市标配的便利店，无疑可能成为这场城市改造的最大受益者——以便利店为“食堂”的年轻人，同样也是受益者之一。 04 | 结语 正如便利店的发展进程反应了一个地区的经济结构，便利店从便当再到热食的兴起，也对应着社会结构的变化在不断地进化。 随着便利店业态的进一步演进，人们会越来越习惯甚至依赖便利店来满足生活的各种需求，在快节奏的大城市，便利店就是每个人最好的朋友。 曲家瑞曾经在某一期《康熙来了》里说过：“虽然一个人很孤独，但看见还有人24小时微笑着等待自己，就觉得如果没有便利店，真是不敢单身那么久哦...” 相信往后，很多人会感受到：“如果没有便利店，自己的一日三餐该怎么解决。”
