吓人！食物一洗就掉色是因为被染色了？其实没你想得那么简单
来源丨科普中国（Science_China）
作者丨范志红
本文专家:范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国营养学会理事，中国食品科技学会理事
形容食物有一句话叫色香味俱全，排在最前面的就是“颜色”，可见有多重要。
色彩鲜艳的食物，不仅看起来更好看，更让人有想买的欲望。
然而买回来之后，却经常遇到这样的问题——
怎么一洗就掉色了？
怎么煮了之后变色了？放了一段时间还褪色？
是有人给它们染色了吗？是不是买到假的食物了……
很多人觉得，买回来的食物掉色是因为添加了人工色素。
然而事实是，这样的食物才是天然的！
虽说现在人们的食品安全意识在不断提高，是一件好事。但是，如果总对食物疑神疑鬼，疑问经网络一发酵，一传十十传百，影响真的很大 关于这些疑问，今天咱们就从头科普一下。 食物颜色是怎么来的？ 食物各种各样的颜色，源自于存在不同的天然色素。 最常见的天然色素分为4大类—— 1、四吡咯色素 2、类胡萝卜素 3、多酚类色素广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等深色食物中。而其他类黄酮色素则存在于一些水果蔬菜、豆类中。 4、甜菜色素包括甜菜红素和甜菜色质等，只在少数食物中存在。 虽然都是天然色素，但它们有的稳定，有的不稳定，直接决定食物是否会“掉色”。 食物为什么会掉色？ 根据溶解性不相同，食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。 首先，脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水 但它们易溶于油脂，在烹调的时候会溶入炒菜油当中，所以炒胡萝卜之后油会变黄，炒西红柿之后油会变红。 图片来源网络 其次，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解 花青素，如桑葚、蓝莓， 甜菜红素，如红甜菜、红苋菜、红火龙果，在水洗、水煮时，色素也会溶到水中。 但有些食物，特别是种子类的食物，虽然含有花青素类物质，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色。 而一旦长时间浸泡，外层细胞逐渐吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。 不同品种的外层细胞紧密程度不一样，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡几个小时才能看到明显掉色。用热水浸泡的时候，掉色速度会更快。 所以说，并不是“掉色”就不正常，反而说明更天然。 除掉色外，还有很多天然食物有变色现象。 食物“变色”是怎么回事？ 天然色素往往都有一个共同的特征——化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。 比如花青素遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色，叶绿素遇酸会变成暗黄绿色（橄榄绿）。 看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素，长时间接触空气数月之后，也会因为氧化而褪色。 还有一些食物本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，这些无色的前体物质，会转变为有色的花青素或类黄酮。 比如说，桃子煮后靠核的部分出现粉红色，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，这都是正常现象。 而与娇气而善变的天然色素相比，人造色素则既不容易褪色，也不容易变色。 因此 日常生活中看到的这些 所谓的掉色、变色、褪色现象 都是天然色素导致的 不必恐慌
