营养学新发现：好吃的食物可能最健康

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40年前，Christopher Gardner——当时他是纽约北部的一名哲学本科生——告诉人们他是素食主义者时，他已经厌倦了人们问他如何摄入足够的蛋白质这类问题。他梦想开一家自己的素食餐厅，但他首先要确保自己了解营养学。他说：“于是我去拿了营养科学的硕士学位，后来又拿到了博士学位，之后又在斯坦福大学担任教职，并获得了美国国立卫生研究院（NIH）的数百万美元资金，用于进行营养方面的随机对照试验。”

Gardner在营养学领域已经从事了20年的研究，这么多年来他的研究证实了同一件事，那就是为了更健康，人们应该多吃蔬菜，少吃红肉和加工食品。但是，这些研究并没有对人们的营养学认知带来多少改变。他说：“我参加医学会议，分享研究成果，结果发现人们还是会在听我讲话的时候吃棒棒糖。”

他意识到，问题不在于人们不知道哪种食物更健康，他们只是不想吃而已，因为人们想要更好吃的东西。Gardner最近的研究重点是建立一个新的营养框架，即如何不以牺牲味道或环境为代价来保证健康。

他把自己的方法称为“隐形营养”——不是只盯着健康这一个要素，而是把目光瞄准如何使人们积极主动地摄入健康食品——比如道德，以及也很重要的味道等因素。现在，通过他与美国烹饪研究所（The Culinary Institute of America，CIA）合作开发的“改变大学研究”菜单，Gardner与全国各地大学的厨师和研究人员合作，试图在提供美味的、可持续的、同时也是健康的食物方面迈出一大步。

随着更多的机构加入其中，Gardner希望有关食物的社会认知继续改变，从而使更多追求健康的人愿意吃他们提供的食物。我跟他谈了“隐形营养”的历史，“美味”因素在鼓励健康饮食中的作用，以及他对未来营养学发展的希望。

Elemental：“隐形营养”是一个非常有趣的概念，你是怎么想出来的这样一个名字的？

Gardner：说到“隐形”，我们并不是指“偷偷摸摸”，就像有些父母让孩子把蔬菜在奶昔里磨碎吃一样。所谓的“隐形营养”其实是指寻找那些与健康无关的促进饮食行为改变的因素。

例如，10年来，我一直在和我的同事、斯坦福大学的儿科医生Dr. Tom Robinson一起教授一门名为“食物与社会”的课程，我们旨在关注的不是微量元素和卡路里，而是为什么要健康食品的伦理因素，比如动物权利和气候变化。每年，我都被这些这一代人积极配合并参与其中的热情所震撼，他们会回家告诉他们的父母和朋友为什么他们应该少吃肉多吃蔬菜。

这就是隐形营养的用武之地。当我的学生将他们所热衷的社会问题内在化时，他们做出了我希望他们做出的所有改变。他们减少了吃肉和快餐的频率，他们会去菜市场多买一些蔬菜。我从国立卫生研究院获得的所有临床试验拨款并没有改变人们的饮食习惯，然而，如果你要我从伦理学上去解释这些事，实际上并不是我的强项——毕竟我是一名营养科学家，而不是行为心理学家——但我确实开始看到了一些改变。因此，从本质上讲，“隐形”是将一种重新定义而不是偷换概念。

你是如何发现味觉在鼓励人们吃得更健康方面起着同样重要的作用的？

斯坦福大学心理学教授Alia Crum与博士生Brad Turnwald在“心态”研究领域做了大量开创性的工作。她对我说：“很多人似乎认为蔬菜的味道不好。我想这就是他们不吃蔬菜的原因。”因此，我们决定与校园里的语言学家Dan Jurafsky合作，在餐厅里尝试给食物贴上标签，在某个为期一学期的实验中，我们改变了蔬菜的名称，使用了四种类型的标签：基本名称，实际名称，美化名称和天马行空的名称。就用胡萝卜来举例子吧，“胡萝卜”是基本名称，“低钠胡萝卜”是实际名称，“高纤维胡萝卜”是美化名称，“为了你的健康而来到这个世界上的胡萝卜”是天马行空的名称。

我们永远不会改变食物的配方，我们做的仅仅是改变了标签，然后记录食堂里有多少孩子吃了这种食物，以及语言的改变是否会起作用。当我们让蔬菜的名称听起来更健康时，实际上反而没有多少人吃它们，而当我们让蔬菜的名称更加天马行空时，吃蔬菜的人数反而上升了。

这项研究是2017年在斯坦福大学进行的，自那之后，其中一名作者又在其他五所大学进行了食品标签更换的推广研究工作。

你们还采取了其他什么策略？

我们的厨师做过的最有趣的事情之一就是想出了用他们的手艺做出人们想要吃的健康食物的办法。它以烹饪研究所建议的“甜点翻转”策略开始，会把一碗覆盆子和一团芝士蛋糕放在一起，而不是在芝士蛋糕上只放一颗覆盆子——我们不是不让你吃蛋糕，只是加大了覆盆子的量而已。

现在我们的厨师也会进行“蛋白质翻转”，他们真的很投入，他们不是简单地在盘子中央放一大块肉，而是把谷物、扁豆或烤过的蔬菜放在盘子中央。我的研究表明，素食者和纯素食者可能更健康，但这些事情可能会矫枉过正。所以我们不会完全不让你吃肉，而是只用小块的鸡肉或牛肉作为调剂。我们也不会就把蔬菜简单地烹饪一下作为配菜，而是将摩洛哥、拉美和中东风味融合在一起。

这是一种有趣的办法，以口味为主导，然后在兼顾健康和环境。这些食物不仅味道好，而且还能保证绿色和营养，可谓是一石三鸟。

为什么你认为美味的食物是鼓励营养饮食的重要组成部分？

作为一名健康和卫生专家，我发现这么多年来我们在这方面做得很糟糕。我记得有几十年的时间，我每次去演讲都会说：“你知道，这种东西含有很多纤维。让我来告诉你它对你的胆固醇有什么作用。”然后我会板起脸说：“虽然它尝起来像纸板，但对你有好处！”我要为那些富含纤维的食物没有人们想要的那么美味而道歉。

所以我真的很想给人们在摄入不同食物的时候带来一些快乐。这种情况已经消失很久了。在我的研究领域里出现这种事真是令人难过，我认识的每个人都清楚地认识到了这一点。我们在认识领域犯了一个二分法的错误：健康的食物不好吃，好吃的食物不健康。这种观点是错误的，是我们人为地创造了这种观念。人们喜欢吃好吃的食物，这是生活的乐趣之一。所以，如果你能把这些东西——味道和快乐，健康和环保——结合起来，那你就真的做了一件了不得的事情。

你如何看待营养学的未来？

我真的希望人们多做饭，这样加工食品和包装食品就会少一些，但很多人告诉我现在的年轻人喜欢全球口味，所以提倡大家自己做饭这件事我就别想了。毕竟年轻人也很忙，而且不是很喜欢做饭。所以我认为，未来像大学和大公司这样的机构中，厨师将会扮演不可思议的重要角色。

食物标准化的美妙之处可以大规模批量生产。而当这些厨师开始创作出更有营养、更可持续、更美味的食物时——他们中的许多人也开始这样做了——其影响将远远大于一群人去吃蔬菜汉堡。

现在，我们正处在社会规范转变的临界点上，而我们对待营养学的态度，将会对全球产生影响。

译者：喜汤