净利润下跌六成，全聚德的鸭子为啥卖不动了？

全聚德的问题不仅在于营收和净利润的双双下降，更在于这样的倒退是持续性的。

成立于清朝同治年间的“全聚德”今年已经155岁了。155年间，企业生生灭灭，它长成了“老字号”。活了155岁，全聚德反而越来越看不清形势了，它老了，还是病了？

一只鸭子的一百年

“全聚德”原叫“德聚全”，不卖烤鸭卖干果。

1864年，干果铺的生意江河日下。商人杨全仁买下了店铺，并听从风水先生的建议将名字倒了过来，改为“全聚德”。他重金聘请从御膳房出来的孙师傅，后者专做清宫挂炉烤鸭。

果木明火烤制的鸭子，带有特殊的清香，皮质酥脆，一问世就名动京城。

一百年来，全聚德成了北京的金字招牌。每一位到北京的游客都会问一句“全聚德怎么走”。“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的顺口溜广为流传，全聚德一鸭难求。

全聚德的主要客户群体为三类：公务消费，高端商务消费以及游客消费。游客毕竟只是少数，公务消费才是顶梁柱。

2007年，全聚德在A股上市，2012年营收19.44亿元，净利润1.66亿元。也就是在这一年，“八项规定”出台，限制公务消费，一大批公司遭受重击，其中就有全聚德。

然而，茅台等同样遭受政策影响的公司从公务消费转型高端商务消费时，全聚德却依然停留在原地。如今，不少企业都已经从2012年的大滑坡里重新站起来，这其中，却没有全聚德。

这七年，全聚德不进则退。2018年营收只剩17.77亿元，退回十年前。同样创下新低的还有净利润，这几年一直在1.5亿元左右徘徊，到了2018年仅为1.35亿元，今年恐怕日子也不好过。

全聚德到底错在哪儿了？

全聚德每只烤鸭238元起，制作椒盐鸭架或者鸭汤泡饭，则需另付20元。套餐价格包括荷叶饼、葱酱，则是278元，一份蔬菜动辄四十元，此外还加收10%的服务费。

人均150元的消费水准不算高，如果环境和服务都能匹配，也无可厚非。但是这恰恰拖了它的后腿，对全聚德的批评主要集中于：上菜慢，分量小，服务态度差，洗手间卫生条件差。

一位消费者举例称，吃饭时，隔壁收拾餐桌的服务员将碗盘堆放震天响，末了还把残羹泼到了自己身上。他形容这感觉不是在全聚德吃饭，仿佛是置身在某个海鲜大排档里。

作为昔日烤鸭界的第一名，全聚德有全聚德的骄傲。但这份骄傲，今天正让它变得危险异常。

相比之下，成立于1985年的大董，人均400元的消费，对应的是门店的超大草坪，文艺装修，宽敞的位置，漂亮的摆盘以及热心的服务。

而如果让北京人推荐烤鸭店，他们一准儿会说全聚德是给游客吃的，本地人都去便宜坊和四季民福。后者成立于2008年，和全聚德一样是挂炉烤制，因良好的环境和精致的菜肴颇受欢迎。在餐饮点评网站上，大董和四季民福的评分普遍比全聚德高。

大董

前有狼后有虎，北京烤鸭界早已不再是全聚德一家的天下。于是，它筹谋走出北京，走向全国。

然而，这条路并不好走。

数据统计，截至2018年12月31日，全聚德成员企业共计121家，包括直营企业46家，加盟企业75家。其中，北京区域的销售业绩占比一直处于半数以上。

2019年8月，当被问及是否会在广州地区开店时，全聚德的工作人员如是回答：“目前，不会再开加盟店，还是以华北、华东为主，华南暂时不考虑。”

做外卖做抖音都没戏？

再傲娇的将军，在节节败退的战争中也会进行反思。

全聚德也尝试过多次转型，但几乎没有带来任何改善。

2014年，全聚德非公开发行股票3.38亿元，拟用于熟食车间，中央厨房和门店改造等多个餐饮项目的建设。但随后，项目陆续搁置。

2016年，全聚德与重庆狂草科技有限公司、北京那只达客信息科技研究中心共同出资设立“鸭哥科技”公司，上线“小鸭哥”线上外卖平台。这被视为“老字号”拥抱互联网的一个信号，也是全聚德声称“拥抱年轻人”的一个标志。然而，这一重点项目在次年就停止营业，以亏损1344.4万元告终。

2017年，全聚德计划收购“汤城小厨”，这是一家主打粤菜的休闲餐饮品牌。五个月后，收购终止。

2018年，短视频大热，全聚德意图通过和抖音的合作，激活会员卡，打造直营店，但并没有激起多少涟漪。

活了一个半世纪的全聚德，还在这个快速变化的时代，寻找它的生存之路。

它看上去更像是一个对当下用户需求不甚了解，或者了解后不得其法的学生。也因此，收购也好，抖音也罢，所有的改革似乎都停留在了表面，它只能在夹缝中艰难的前行。