你家厨房有多脏，你真的知道吗｜大象公会
2011年，中华预防医学会主办了一项针对厨房抹布的卫生调查活动，对上海和北京两个大城市采集到的不同材质的洗碗布中的1100个样品做了检测。检测结果令人震惊。
据统计，马桶圈使用一周，产生的细菌总数约3000万个。而北京和上海的抹布上，细菌总量分别达到了1000亿和5000亿，比马桶圈脏3000倍和1.7万倍。
不仅是数量惊人，抹布上还检测到了包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等常见致病菌在内的19种细菌，可引发多种疾病，甚至危及生命。
说起中国厨房的脏，远不止一块小小的抹布。
各处都是细菌的乐园
厨房的干净有多重要？欧洲的一项调查表明，食物在家庭存放、加工过程中受到污染，与食源性疾病的爆发有着不容忽视的联系。
比如一块不起眼的砧板，是加工食材的必备用具。亚利桑那大学的一项研究表明，砧板上的细菌数量是马桶盖的200～300倍，只比抹布略干净。
这还只是在西餐加工方式下的结果，在中国只会更严重。西餐处理食材，往往使用较多的专用工具，砧板使用率相对较低，而中餐加工缺少专用工具，大量使用菜刀切、剁。而且，砧板要让刀有「杀」进去的感觉才好用。
这样，砧板上面就会形成大量的切割痕迹，使食材碎屑留存其间，成为细菌滋生繁殖的温床。
不仅如此，中餐需要用砧板加工大量的食材，一刀一板或一刀二板的现象非常普遍，生熟不分、交叉污染的现象难以避免。
据调查，96%的家庭主妇在食品制作时会做出至少一次可能引起交叉感染的关键性环节操作错误，其中最为常见的就是在使用砧板的阶段。食材中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌等随着加工过程污染食物，造成食物中毒，并不是个别现象。
相关监测结果显示，由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒一度超过60%，其中动物性食品原因占比达到90%。近年，金葡菌、副溶血弧菌的占比有迅速上升的趋势。
在卫生条件较好的单位食堂中，由生物污染物造成的食物中毒发生起数占比也达到了30.77%。尽管只有1810次中毒事件列入相关统计，但是研究者也认为食堂食物中毒存在一定的瞒报现象。
其他厨具和餐具的情况，并不比砧板好。
以筷子为例，国际食品包装协会曾经发布消费警示：88%的家庭使用竹、木制筷子，高达92%的家庭筷子超期使用，其中24%的家庭几乎没有换过筷子。
使用超过3个月的筷子，每支筷子上面细菌数量超过10万个。大肠杆菌、沙门氏菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌有可能大量繁殖。
除了厨具和餐具脏，中国人在食材的存储和厨余垃圾处理过程中，也有各种因素使厨房变得更脏。
与同等经济条件的国家相比，中国人购买的食材更多属于未经加工的原始材料。特别是蔬菜，即使在北京这样经济发展水平较高、蔬菜主要来自外地供应的地区，在超市购买「半成品」蔬菜的比例也只有30%多一点。
而且，由于蔬菜加工行业的落后，超市出售的蔬菜也仅仅做了分拣、打包等初级处理工序，实际远远称不上「半成品」。在社区菜店、菜市场购买的蔬菜，则大多未经任何处理。
同属中餐区的台湾，其开发的速冻蔬菜、「脆片」蔬菜，覆盖了岛内主要的蔬菜消费品种。蔬菜在收获后及时经过清洗、筛选、分级、截切、杀青、冷藏、包装等处理工序，到达终端时，简单清洗即可直接下锅烹调。
这就产生了两个不可避免的后果：储存和加工过程中的直接和次生污染，厨余垃圾量的增加。
其中，直接污染主要是未经处理的蔬菜，会把农药残留和各种致病菌带入厨房；次生污染则是，加工过程中产生的大量废弃物吸引了苍蝇、蟑螂甚至老鼠等动物，使厨房的致病因素更加活跃。 蔬菜加工的落后，则使厨余垃圾大量增加。 据统计，中国蔬菜采后的损失率高达40～50%，商品损失率超过30%；而在蔬菜加工行业发达的国家，采后蔬菜利用率达到97%。按照2017年中国蔬菜总产量估算，仅蔬菜一项，中国各类厨房可能就产生了3～4亿吨会让上海市民头疼不已的湿垃圾。 细菌和垃圾还不是最可怕的。 出于食材加工的需要和传统饮食习惯，中国大量使用的是竹木制砧板和筷子。 竹木制品自身不会产生黄曲霉，但是由于中餐加工方式多用刀切、剁，大量淀粉类残渣会渗入并长期留存在砧板缝隙中，筷子长期不更换也容易产生细小裂纹，在受潮发霉之后就会产生高致癌性的黄曲霉素。 北京卫视曾经报道，王女士在2013年被检测出患有癌症，她的父亲、兄长都因癌症去世。医生对其家庭调查和分析结果显示，厨房砧板发霉产生的黄曲霉素是致癌的重点怀疑对象。 这些致病因素，并不是简单清洁就能解决的。 只是看着「干净」了 在中国，洗碗主要还是通过手工完成。对于忙碌一天的工薪族来说，洗碗还是一项不得不做但又实在懒得做的家务劳动。据统计，中国家庭花在洗碗上的时间大概1小时。但是，对比测试表明，手洗的清洁度远远比不上机洗。 家用电动洗碗机早在1910年代就被发明并取得专利，1920年代逐步进入家庭，但是近一个世纪过去，洗碗机在中国的普及率不到3%。而在欧美国家，洗碗机的普及率超过60%。 相对高昂的价格，中国普遍较小的厨房，使洗碗机进入家庭还存在一定的障碍。 2018年，4.3亿户中国家庭在洗碗机上的市场规模仅有57亿元，相当于户均投入13.25元。与之相比，一台普通的电动洗碗机价格平均在3500元左右。所谓「不到3%家庭有洗碗机」，可能还是过于乐观了。 砧板、筷子、抹布等的清洁更难以彻底。 卫生习惯好一些的家庭会定期以热水冲洗砧板、筷子、抹布，对其「消毒」。但是遗憾的是，热水无法杀死、也无法彻底清除这些用具上的致病细菌。 相反，热水冲洗后如果不及时通风干燥，还会形成有利于细菌繁殖的潮湿环境。而对于比砒霜毒68倍、比氰化钾毒10倍的黄曲霉素来说，280度的高温才能使其失去活性，热水只是给它洗洗澡而已。 中餐厨房用具中有很多是竹木、海绵等多孔吸水类材质，这类用具本身就比较容易滋生细菌。那么，如果换用塑料用具，情况会不会有所改善呢？答案也是否定的。 研究表明，沙门氏菌等致病菌很难在木质砧板上存活过夜，但是它们能在塑料砧板上长期存活并旺盛繁殖。而且，如果买到质量低劣的塑料砧板，还存在化学物质析出并随食物进入人体内的风险。 同时，洗涤剂本身的质量问题也不容乐观。 2014年，国家质检总局对餐具洗涤剂的质量检查表明，有多种洗涤剂产品含菌量超标，最为严重的超标290多倍。2018年7月24日，浙江省质量技术监督局发布的餐具洗涤剂监督抽查结果表明，不合格率为27%。 清洗而非消毒的手洗方式，使得中国厨房餐具带菌量处于危险的致病水平。 在2011全国餐饮具集中消毒行业高峰会上，业内人士痛斥洗洁精过一遍、抹布抹干净等不正规的清洁方式「堪称餐具下毒」，「本来只有大肠杆菌，抹布一抹什么都有了」。 由于清洗水平低、重清洗轻消毒，在中国厨房餐具存放的过程中，细菌也很容易滋生繁殖。 事实上，中餐高油、高盐的烹调方式，使清洁从源头开始就陷入了两难境地。 来自烹调方式的脏 与西方饮食主要采用蒸、煮、烤的方式相比，炒菜几乎是中国特有的。高油烹调使餐具、厨具上的油污含量更高、更容易附着，这也决定了清洁的过程重在去除油污，而不是杀灭细菌。 比餐具、厨具上附着油污多更严重的是，中餐烹调会产生大量油烟。一般来说，中餐烹调需要油温达到「七、八成热」，也就是200～240℃，超过了大部分常用食用油的烟点，产生的大量油烟难以迅速排出。 高温、高油的烹调，油脂容易因剧烈的温度变化而喷溅，油烟的颗粒也会变大。而且，油脂在高温聚合的过程中，会伴随着氧化反应的发生，产生过氧化基团、羧基等酸性基团，使得污垢长期附着在厨房墙壁、操作台面和暴露在外的餐具、厨具上面，易沾染灰尘、滋生细菌。 这些油垢和中餐重调味的烹调风格相结合，还形成了重盐、高有机酸的环境。在水-氧环境下，厨房墙面、地面、操作台、厨具和餐具更容易受到腐蚀和侵染，并形成恶性循环，使厨房更脏，也更容易脏。 不过，比起这些看得见的「脏」，对人伤害更大的，是中餐烹调高温、高油产生的油烟。 参考文献： [1] 宗和.洗碗布不及时清洗更换脏过马桶圈[J].家庭医药，2012(2):65. [2] 郑健.筷子里藏着多少隐患[J].饮食与健康,2014(4). [3] 杨保伟,寄宝义,席美丽,等.即食凉拌菜中沙门菌和金黄色葡萄球菌药物敏感性[J].中华预防医学杂志,2010,44(8):757-759. [4] 赵贵,张华.畜产品中沙门氏菌的危害及检测方法概述[J].贵州畜牧兽医,2004,28(3):21-22. [5] 姜红如,李凤琴.食品加工过程中交叉污染与微生物定量风险评估[J].卫生研究,2013,42(5):875-879. [6] Redmond E C,Griffith C J.Consumer food handing in the home:a review of food safety studies[J].J Food Prot,2003,66(1):130-161. [7] 刘勤生.我国蔬菜加工与流通的现状及发展趋势[J].粮油加工与食品机械,2000,267(3). [8] 一家四口全得癌症,竟是厨房用具惹的祸[EB/OL].https://health.qq.com/a/20170908/022136.htm [9] 邓金伟,郭培春,等.不锈钢餐具有害元素迁移规律的研究[J].食品安全导刊,2016(7):127-128. [10] 林作生,肖志良,张安平.西藏地区食品卫生及餐厨具细菌学调查[J].解放军预防医学杂志,1993.11(2):129-130. [11] 张兆萍,徐子伟.四种餐(饮)具消毒方法效果评价[J].江苏预防医学,1999.10(3):29-30. [12] 国家质检总局.餐具洗涤剂也会藏细菌[J].福建质量技术监督,2015(8):28-29. [13] 刘峰.劣质洗洁精减了成本加了毒性[N].消费日报,2006.12.13. [14] 浙江省质监局.2018年浙江省餐具洗涤剂产品监督抽查结果发布[OL].http://news.foodmate.net/2018/07/476900.html [15] 邱宝渭,陈东华.不锈钢餐具在不同介质中金属溶出的研究[J].应用化工,2014,43(10):1938-1940. [16] 李建军,徐宝财,肖阳.餐具洗涤剂复配技术进展[J].精细化工,2004.10(21):9-12. [17] 李峰光,李铭.厨房食用油烟与肺癌关系的研究进展[J].预防医学情报杂志,1998,14(2):93. [18] 房军,甘德坤,郑素华,等.中国非吸烟女性肺癌危险因素的病例-对照研究[J].卫生研究,2006.7,35(4):464-467. [19] 刘芳,王琛,何忠伟.北京水果蔬菜流通渠道及消费模式研究[J].北京社会科学,2011(3):30-34. [20] 李佳雨,郭云昌,李薇薇,等.2002-2016年家庭内食源性疾病暴发事件分析[J].现代预防医学,2018,45(8):1499-1503,1519. [21] 耿雪峰,李薇薇,杨淑香,等.中国2002-2016年单位食堂食物中毒情况分析[J].中国公共卫生,2018.5,34(5):1-3. （责任编辑：Aimee）
