日料必不可少的米饭，吃多了也未必健康：白米这种精制碳水化合物的升糖指数相当高，多余的糖分不仅会转化成脂肪导致肥胖，还有可能导致糖尿病。

日本人的饮食如此，而中国人日常能吃到的日料，就更与健康离得十万八千里了。

如果惠顾日式居酒屋，其主打往往是高油高盐的炸物和烤串，还少不了可尔必思、波子汽水等高糖饮料，或是清酒、啤酒一类酒精饮品。

如果只吃个工作餐，则拉面、鳗鱼饭、猪排饭等主食显然不比中式盖浇饭健康到哪去，即便主吃饭团，也难逃充斥各种酱料、蛋黄酱和精米。

如果吃日料自助，结果可能最惨：从餐前饮料到餐后甜点，前述所有雷区都要趟一遍，而且大概率会有控制不了食量、过度饮食的问题……

实际上，日本人4%的超低肥胖率，原因不在于食物和烹饪方式，而主要在于吃的少。

Pasternak在书中饶有兴致的提到了一些日本人实行的「卡路里限制」，他们只吃到八分饱。这也和我们对日料的印象一致：食物份量都很小，放在一个小小的餐具里。

在联合国粮农组织「各国人均摄入食物热量」的比较数据中，日本在发达国家中排名非常低，也低于邻国中国的人均摄入热量水平。

· 联合国粮农组织「各国人均摄入食物热量的比较」

因此，日本料理的「健康」只是一个相对的概念。日料中固然有公认健康的深海鱼类，但也包括更多典型「垃圾食品」；日式饮食的健康，更多是指总体饮食结构和摄入量的把控，而与某种料理风格、具体食物没有太多关系。

事实上，日料的健康「神话」，是一个诞生于美国的「舶来品」。

想象的美式健康

故事还要从1970年代的美国说起。此时，美国人民正深陷健康饮食焦虑。

二战后，美国加工食品行业高速发展。速食罐头、早餐麦片和浓缩果汁全面进入普通人的生活，无数美国人只靠冷冻速食、微波炉和电视就能度过晚饭时间。

加工食品商们拿什么开拓市场？糖。嗜甜是人类无法抵抗的天性，为此，美国加工食品的添加糖（added sugar）越来越多。

1953年，麦片厂商家乐氏开发出一种新的早餐麦片Sugar Smacks，含糖量居然达到了56％。1975年，另一种麦片Super Orange Crisp被牙医发现含有近71％的糖。

· 很多「看上去很健康」的麦片，含糖量也经常很高

美国的肥胖率在1962年达到23%，此后不断上升。到1970年代，肥胖开始成为全美国面临的社会问题。

心血管疾病和中风取代传染病成为美国人死亡的主要原因，糖尿病患者的数量也开始激增。这一方面是医学卫生条件改善带来疾病结构变化；另一方面，也与全社会蔓延的肥胖脱不了干系。

· 美国糖尿病患者所占人口比（1958-1968）。来源：Long-term Trends in Diabetes. CDC’s Division of Diabetes Translation. United States

参议员乔治·麦戈文，是无数为「美式肥胖」而忧心忡忡的人中的一个。他出任「联邦参议院营养与人类需求特别委员会」主任，在其主导下，委员会在1977年发布了一套旨在对抗肥胖的「美国膳食目标」。

这个被称为「麦戈文报告」的文件批评了美国人高糖高脂的食物消费习惯，也给出了关于营养平衡的建议：减少对加工糖类、脂肪和胆固醇的摄取，增加复合碳水化合物的消费量。

当时，尚未出现关于精细碳水升糖指数的研究。无数美国人坚信不疑，从高糖高脂转向碳水化合物为主的饮食是有效的减肥之道。

纽约和洛杉矶这样的大城市，一直存在着星星点点的日料小店，但贩卖的多是寿喜锅和天妇罗。1970年代以来，一种新的食物登上了日料店的菜单：寿司。

最先接受寿司的是在嬉皮士风潮下痴迷东方神秘文化的好莱坞明星，他们的示范效应将寿司风潮带到了全社会。人们发现，寿司这种食物似乎符合「健康」的所有定义：低糖、低脂、多碳水，还包含着健康的鱼肉和蔬菜。

更重要的是，寿司和现代生活的快节奏一致：制作简单、价格便宜、携带方便，是上班族也可以轻松享用的「减肥美味」。

· 1970年代的一碟寿司

不过现在看来，美式寿司很难被称为健康食物。

除了精制白米的问题，接受寿司的美国人很快发明了和减肥目标背道而驰的「加州卷」，在寿司里加上芝士、蛋黄酱、天妇罗和其他高热量配料，将一颗小小的寿司做成了能量炸弹。

不仅如此，当年真正的日本人，更是对美国人对日本料理的「健康」追捧嗤之以鼻。

日本的「健康食品」是什么

「麦戈文报告」以来，美国人追求的健康特点是低糖、低脂。然而在当时的日本人眼里，日本料理被认为是健康的这些特质，无非是因为贫瘠。

二战期间，日本人面临着普遍的营养不良。1941年至1945年之间，有一百七十四万人战死，而近一百万人是饿死的。

到战争后期，士兵的口粮无法保证，许多普通人则沦落到以橡果、谷粒来果腹的地步。当时还流行过一种「五色米」，由白米、泛黄陈米、绿豆、杂粮和棕色昆虫混合而成。

· 陆上自卫队推出的怀旧餐食「太阳旗便当」，白饭+梅子干的悲惨搭配仿佛在控诉当年的艰难

战后，日本开始接受美国的食物援助。1947年，美国军队为日本儿童带来了学校营养午餐计划。

此前，日本学童吃的是从家里带来的白饭加酱菜的「便当」，几乎不含蛋白质。美国提供的营养午餐，保证每个孩子都能分到牛奶和面包，外加一份热食。

虽然美国的食物援助常有消耗本土滞销产品的嫌疑，但对饥饿中的日本学童们无异于「雪中送炭」：孩子们终于能吃饱饭了。

· 正在食用美国食物的小学生们，桌上放的是美国来的罐头

也正是从此开始，「牛奶+面包=营养=健康」的公式深入日本人心。

1955年日本曾经制定了一个有名的食物发展纲要，口号是「从大米转向面食」。吃大米被定义为愚蠢的行为，吃「头脑面包」（一种面包品牌）才是明智的选择。

后来中国人常听说的日本都市传说「一杯牛奶强壮一个民族」，正是来源于此。

另外一个流行起来的食物是咖喱。对于炖菜和味道不佳的罐头食品来说，咖喱粉是「调味利器」，迅速流行于学校的餐桌上。

· 日本60年代的学校午餐，更加西方化。来源：@日本驻华大使馆

等到日本经济开始腾飞，新富起来的日本人毫不犹豫地提高了饮食结构中肉类和脂肪比重。

1955年，日本平均每人一年消耗110.7公斤大米，但只吃掉1.1公斤肉；到了1978年，白米消耗量减少到人均81公斤，但光人均猪肉消耗量就达到了8.7公斤。

而且，日本人开始热情拥抱被美国人弃之如敝屣的「不健康食物」。

1970年，麦当劳进入日本。三年后，肯德基用「圣诞节吃肯德基」（クリスマスにはケンタッキー）的广告词「洗了日本人的脑」：从此以后，不少日本人都会赶在圣诞节去肯德基排队，购买一份全家桶。

·「圣诞节肯德基套餐」要提前预定

按照美国人的标准，今天的日本饮食远没有日本过去吃不起肉的时候健康。

一项研究称，「最健康的日本饮食见于1975年的餐桌」。而在1975年的食谱里，都是诸如「纳豆」和「油豆腐乌冬面」这样的传统饮食，前文提到的「不健康饮食」则都还未产生。

然而，饮食结构的变化或者说「恶化」，并没有影响日本维持极低的肥胖率和较高的人均寿命。

· G8国家和地区1950-2007年人均寿命变化趋势，日本为粗实线

归根结底，对于健康而言，吃什么远远没有怎么吃来得重要。

对于在饮食养生上耗费了过多注意力的中国人来说，饭桌之外的锻炼、医疗、环境、生活习惯，也许更值得重视和学习。

（责任编辑：Aimee）