“酸甜苦辣咸，五味调和”？对不起，果壳又来给高考题挑错了

转载2019-06-07 19:23ਲੇਖਕ: 见文末

ਸਾਰ可能常看果壳的你们，也已经发现了这个大bug：辣，不是一种味道。

今年江苏的高考作文，是这么一道关于“味道”的题：

2019江苏高考作文题丨人民日报

AI看到题目就掀起了面前的课桌 (╯‵□′)╯︵┻━┻

可能常看果壳的你们，也已经发现了这个大bug：辣，不是一种味道。

“辣”是痛觉

辣椒带给我们的，实际上不是味觉，而是一种刺痛、灼烧的感觉。辣椒素作用于嘴里的痛感神经通路，产生的灼热感会让大脑产生一种机体受伤的错觉，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽。所以，吃辣是一种“刺激”的体验，甚至会产生一种愉快的感觉。顺便说，解辣的正确方法是乳制品，奶里面的酪蛋白能够结合辣椒素，从而减少对口腔的刺激。

辣椒虽然不是五味之一，但它的确可以让人们觉得食物更美味。辣椒能刺激口腔黏膜，增加唾液分泌及淀粉酶的活性（口水滴下来了！）。在潮湿炎热的地方，人们常常会食欲不振，辣椒则能起到刺激、开胃的作用。辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著的抑制作用，所以也备受潮湿地区的青睐——在食物储存手段并不到位的过去，能杀菌也是非常重要的特质啊。

真正的第五味：鲜

目前，研究界公认的人类味觉只有五种。甜味通常代表食物富含能量，咸味使人能够摄入适量的电解质而保持体内的水盐平衡，酸味和苦味提示了具有毒性或潜在有害的化学物质，鲜味代表富含蛋白质的食物。

更准确地说，鲜味来自蛋白质分解后形成的氨基酸的味道。人类能尝出谷氨酸单钠（即味精）和天冬氨酸的特殊味道，这种味道就是氨基酸味，人类称之为鲜味。可能你还在鸡精中见过增味核苷酸，它本身也能产生鲜味，而且跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。

第六味之争

在上述五种得到公认的味道之外，“第六味”大概有一二三四五名候选者……

6.1

脂肪味

当你吃蛋糕、嚼比萨饼、啃牛排、吸骨髓的时候，你可能已经尝到它了。但食物中那种滑腻的乳脂感、粘稠度等浓郁复杂的味道并非真正的油脂、脂肪味，而是源自于甘油三酯。

真正产生“油脂味”的化学源头是未酯化脂肪酸（NEFA），而它尝起来一点儿都不好吃。过多的脂肪酸意味着腐坏的食物。所以当未酯化脂肪酸的浓度超过某一个数值时（因人而异），就会让人明显产生恶心反感的感觉。且当浓度更高时，人口腔对质地的感受及嗅觉也参与其中。食品工业很早就意识到人们对脂肪酸本身味道的抵触，刻意降低了加工食品中油脂的味道。

图丨Isa-Dietitian

在“脂肪味”被发现之后，它与营养、肥胖也建立了新的联系。长期高脂肪饮食，容易导致“脂肪味儿”的主要味觉接受器CD36减少，而它恰恰能够让人们对脂肪产生满足感。换句话说，CD36的减少让人们对脂肪变得“反应迟钝”，吃得就会越来越多。不论是动物实验还是人群实验，科学家们都发现，对油脂味感觉越敏感的个体越瘦，而对它的味道较为迟钝的个体则容易进食更多的脂肪，脂肪积累得更多。

对油脂味是否敏感，会影响人们的脂肪摄入丨Isa-Dietitian

6.2

淀粉味

传统味觉理论认为，人尝不出淀粉等多糖的滋味，必须依靠唾液淀粉酶，我们吃米吃面时，它们才能尝出在淀粉酶催化下分解出来的小分子糖甜味。

但是有人不相信：无论是米面还是杂粮，都富含淀粉这样的“复合碳水化合物”；比起会让血糖急升的甜食，这些复合碳水化合物能平稳和缓地为我们提供能量。这么重要的东西，人类居然尝不出来？

他们用实验证明，如果事先抑制了唾液淀粉酶，那被试者就分不清多糖溶液和清水，但是还是能尝出单糖、寡糖溶液都和清水不同。再抑制甜味感受器，那实验者也不能靠甜味区分糖水和清水了，但他们却依然明确地分辨出了混在其中的寡糖水溶液——这说明，人确实可以尝出寡糖，而且用的不是甜味感受器。这就是研究者所说的“淀粉味”了。

被试们形容，那种味道就像根茎类蔬菜，东方人还会说是“米饭味”，西方人则会称之为“面包味”或者“意面味”。总之，它是主食的味道。

但现在“淀粉味”还没有被公认为“第六味”，因为还没有找到对应的感受器。