你喜欢吃糖，你的猫也喜欢吗？

甜味是人类与生俱来的偏好。从神经科学的角度说，吃糖之后大脑会分泌多巴胺，让人产生愉悦。在各种营养成分中，它可以最快转化为能量从而补充体力——对于现代人这可能不重要，但对于成天与野兽打交道的人类祖先，这对于生存有着至关重要的影响。

从自然界直接获得糖并不容易，所以在人类历史的绝大多数时间里，糖都是稀缺物质，人类的身体也就从来没有面临“糖多了怎么办”的问题。自然，也就没有发展出应付“过量糖”的反应机制。“突然”之间——当然这个“突然”是针对人类历史的发展而言的，糖变得廉价易得，“吃糖过多”成为了现代人的“健康杀手”。也就是说，对糖的偏爱，是人类演化的结果；糖对健康的危害，是人类没有相应演化的结果。

“吃糖过多”成为了现代人的“健康杀手” | pexels

对糖类的感知是通过蛋白质受体来实现的。简单说来，就是特定结构的蛋白质与糖结合，产生神经信号传递到大脑，被解析成“甜味”。这个过程会促使大脑分泌多巴胺，人也就感到愉悦。科学家们在人体中找到了两个基因，分别被命名为T1R2和T1R3，它们控制合成的蛋白质结合起来，就构成感知糖的受体。

有趣的是，这两个基因在脊椎动物中广泛存在。也就是说，感知甜味的基因在脊椎动物中就已经存在了——这要远远比人类的出现更加久远。在漫长的历史中，基因在不停地变异。因为糖对人类的生存繁衍很重要，所以也就保留了下来。

但这并不是对所有的脊椎动物都有价值。比如猫科动物，主要是吃肉的，吃糖快速补充体力对它们不重要，能否感知甜味也就无关紧要。在现代的猫体内，T1R2基因还存在但已经残缺，无法表达出蛋白质去与T1R3蛋白结合，也就无法感知甜味。

还有鸟类，通常的食物是种子和昆虫，能否感知识别糖也没有什么意义。在现在鸟类中，连T1R2基因的残迹都找不到了。不过蜂鸟是个例外。它们的基因和饮食习性，大大帮助了科学家们认识甜味的基因及其演化。蜂鸟主要以花蜜作为食物。甜味，是它们判断面前的液体是不是好食物的标准。有科学家们做过试验，如果分别给蜂鸟们水和糖水——不管是蔗糖、葡萄糖还是果糖，蜂鸟们都明显地偏爱糖水。如果把糖换成糖醇，比如赤藓糖醇和山梨糖醇，蜂鸟们依然喜欢。不过，如果把糖换成阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜和三氯蔗糖等等合成甜味剂时，蜂鸟们就不喜欢了。对人类来说，三氯蔗糖的甜味是比较接近蔗糖的，尤其是把三氯蔗糖和蔗糖混合，很多人难以分辨出来。但是蜂鸟们却通过“拒绝接受”来表示这无法骗过它们。看起来，蜂鸟们对甜味的感知比人类更为敏感。

更有趣的是，蜂鸟的体内并没有T1R2基因。它们又是如何识别甜味的呢？在物种尺度上，雨燕是蜂鸟的近亲，而家鸡也跟它们有较近的亲缘关系。通过分析它们的基因分析，科学家们发现，蜂鸟中有另一个受体基因T1R1，能跟T1R3结合来感知甜味。而在其他动物中，T1R1与T1R3形成的受体却是感知鲜味的。鲜味对于吃虫的鸟类是有意义的，而对于吃花蜜的蜂鸟就没有价值。在蜂鸟的演化过程中，T1R1基因发生了大的突变，失去了感知鲜味的能力，却获得了感知甜味的能力。而同为鸟类家族中的家鸡和雨燕，T1R1没有发生类似的突变，也就还是感知鲜味，而不能感知甜味。

蜂鸟以花蜜为食 | pexels

蜂鸟的远古祖先——也是其他鸟类的远古祖先，是吃昆虫和种子的，感知鲜味（意味着氨基酸）具有生存优势。大约在4200万年到7200万年之间，蜂鸟从鸟类家族中走上了不同的演化道路，转向以花蜜作为食物。能否感知氨基酸不再重要，而识别甜味才有意义。但是它们的体内已经不再具有感知甜味所需要T1R12基因——从不再重要的T1R1基因中突变出识别甜味功能的那些繁衍生息了下来，没有演化出感知甜味能力的那些，或许就灭绝了吧。

或许就是这种跟人类不同的甜味感知基因，使得它们对于甜味的感知比人类更加挑剔。人体的甜味受体除了能够感知糖，还能跟很多种其他物质结合而产生“甜味信号”，比如各种人工甜味剂（比如糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素等），各种糖醇（比如木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇等），各种糖苷（比如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等）。

（责任编辑：Aimee）