最让嗜辣者羡慕的，是四川人的消化系统

笔者作为从小吃乱炖长大的东北人，本以为去到川渝可无毒不侵，凭借在食物面前无所畏惧“江湖气”吃香喝辣，却没曾想到在辣椒的欢乐中逐渐迷失自我，连着几日早餐食重庆小面，最终让自己的消化系统连着内分泌系统失控，最终笔者感慨，终究自己没有一个川渝人的消化系统。

同行的广东人更是提早备好胃药、消炎药等各式药品。因吃辣而导致消化系统异常，进而导致肠胃炎，感冒发烧，痘痘蹦出，思乡忧郁，是笔者在广东朋友身上看到的吃辣后遗症。

有的人可以吃辣，有的人却丁点儿吃不得。最让嗜辣者羡慕的莫过于四川人的消化系统。当然，还有重庆人、湖南人、江西人、贵州人、云南人......

有学者依据人们嗜辣的程度，我国在饮食口味上大抵可分为三大辛辣区：首先是长江中上游的辛辣重区，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等地；其次是东至朝鲜半岛，包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部， 宁夏、青海、新疆等微辣区；最后是东南沿海的 江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。

一个地区的人能否食辣，从大概念上来说，与地理、气候相关。当然不排除广东以及江浙的某些地区也有嗜辣习惯。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”。自古以来四川、湖南等食辣重区就被冠以“瘴之地”“卑湿之区”的名称，当地人为了抵御因自然地理条件带来的湿气与寒冷，保持身体健康和基本的温饱问题常食辣来驱寒祛湿，在长期的饮食中逐渐形成了嗜辣的食俗。而在辣椒登上餐桌之前，中国人吃香喝辣，温中驱寒、除湿止痛主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。

辣椒，本属于印第安人的调味品走过漫长的海上航路，在明朝时期才来到了即将无辣不欢的国人手中。有趣的是辣椒从江浙、两广传入，却未在这些地方被充分利用，它们在长江上游及西南地区被大为推崇。

辣椒刚刚来到我国时被视为花，作为观赏物被安静地摆在窗台上，实在是暴殄天物。还好在康熙年间，因山区山高路险，道路崎岖，交通不便而缺盐的贵州人开始用辣椒调味，在民间给辣椒披上了“江湖气”。嘉庆以后，黔、湘、川、赣四省已开始 “种辣椒以为蔬”。光绪年间，江西地区食辣已成常态；道光年间，贵州北部的百姓养成了“顿顿之食每物必蕃椒”的嗜辣习惯；同治年间，贵州人更是把海椒作为一年四季的日常菜食。

辣椒素受体

不少嗜辣者会常常思考，川渝、湘桂、韩国、墨西哥，这些爱吃辣的地方，有什么普遍相似之处？能够接受吃辣的人，都有什么习惯、养成？消化系统这个东西，可否经过长时间的磨砺，进而羽化登仙，塑造成铁一般，成为可容纳各式美味的消化系统？

（IC photo/图）

习惯成自然。不少川人离开川蜀之地到外漂泊后也保持着自小养成的嗜辣习惯，可水土不服，消化系统失常。不少滴辣不沾的外省人人去到嗜辣重地，面临在外吃饭几乎没有不带辣椒的菜这个现实，最终也是练就铁一般的肠胃。据2014年国外的一项研究，有越来越多的证据表明，我们对不同口味的大多数倾向不是天生的，而是后天习得的。

据了解，“辣”并非是一种味觉，而是舌头和腭部产生的类似灼烧感的痛觉。也就是说当我们吃到辣的食物时，味蕾被激活了，但我们感知到的辣味并不是味蕾感受到的味道，而是受辣椒素（辣椒中的活性成分）刺激产生的热觉与痛觉的混合感。

大脑之所以会产生这种信号，是因为我们的口腔中有一种可以和辣椒素结合的受体蛋白质，当我们吃辣时，辣椒中所含的辣椒素就会和这种受体结合，刺激我们的痛觉神经并传递给大脑。辣椒素受体的主要功能是感知热伤害的刺激，是我们体内用来调节体温的通道，人体中的辣椒素受体影响了我们对辣椒素的耐受度。

这也就说明能吃辣的人，对辣椒素的耐受度较高，辣椒素受体较少；换水土去到川渝湘桂等地居住多年的人也能每日食辣，是因为体内存在少量辣椒素受体，不断接受锻炼后也可成为嗜辣者。而与辣“绝缘”的人看来体内辣椒素受体是比较丰富的。

科学家还曾依据这种辣椒素受体，研究出新型止痛药物。旧金山加利福尼亚大学的神经学科学家MiehaelCateirna和DvaidJulius等人对小鼠进行遗传学改良，切除其对热和辣椒素以及其他香草样(Vanilloid)化合物有反应的受体。结果显示尽管这些小鼠能轻松地饮用添加辣椒素的水，但遗憾的是，它们缺少了品尝美味的能力。

吃着一顿火锅，当吃辣感到痛感后，大脑会对痛感有一个应激反应，即产生分泌快感的内啡肽，而后大汗淋漓，心情舒畅。

可即便四川人的胃也不是铁做的。据了解，人的口腔、食道、胃黏膜一般只能耐受50℃左右的温度，如果食物太烫，会损伤消化道黏膜，取出即吃的话，很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。辣椒素已经能产生灼热感，若加之火锅100℃以上热度，就会对我们的胃肠道造成负担。

（责任编辑：Aimee）