为什么中国人离不开猪肉？

平价放心猪肉销售标价牌，视觉中国/图

中国是全球最大的猪肉消费国，消费量超过美国和欧洲的总和。2013年，美国是全球最大的牛肉进口国和猪肉出口国；巴西是最大的牛肉和禽类出口国。中国是世界上最大的猪肉生产和消费国，世界第二大禽类生产国，以及世界最大的大豆（用于动物饲料）进口国。

从有据可查的历史以来，猪肉一直是中国人的主要肉食，但是猪肉的地位却不是始终都像今天这么高的，这中间经历了不少波动，中国人今天的餐桌肉食，称得上一部猪肉上位史。

河姆渡出土猪纹陶器

中国是世界上最早的家猪独立驯化中心之一，贾湖遗址是目前中国已知最早的家猪出土地点，距今9000年，家猪实际的驯化时间可能更早。英国Durham大学和中国农业大学合作组成的研究小组发现，现代中国饲养的猪是人类最早驯养的猪的直系后代。虽然从考古学来说，猪的驯化饲养与家狗基本相同，但数量却比狗多得多，很多地区的新石器时代居民都有用猪随葬的习俗。

图片来自：星球研究所

进入夏商周三代，先民们对饮食更加注重。商代的开国君主汤就是一位颇懂菜肴的食品制作者，他的重臣伊尹也是一位烹饪高手，《墨子·尚贤上》所谓“汤举伊尹于庖厨之中，授之以政。”相对的，六畜的概念这时就已经出现了。根据《周礼·天官·膳夫》所载，周天子之膳，皆用马、牛、羊、豕、鸡、犬六牲制作而成。

这里面，猪的食用门槛算是很亲民的。等级分明的周礼对于祭祀食物的等级做出了严格规定，所有人都可以使用的动物，就是猪。周礼根据士、大夫、卿大夫、天子这样的等级划分有从一鼎到九鼎等不同的祭祀级别，高级的士祭祀用三鼎，盛小猪一只。大夫级别的五鼎“少劳”和天子级的九鼎“太牢”则在猪的基础上再加上羊、牛等牲畜。当然了，对于庶民来说，只能用鱼和蔬菜，“肉食者”可是实实在在的阶级壁垒。

周代祭祀制度等级规定

比如孔子年轻时已经在鲁国小有名气，他妻子生下第一个孩子时，鲁昭公破例派人送了条大鲤鱼以示庆贺。鲁国是制定周礼的周公封国，对周礼的执行还算讲究。孔子是庶民阶层，只能送鱼以贺，这对于孔子来说已经是受宠若惊了，所以孔子的这个儿子取名就叫鲤，字伯鱼，正是为了纪念这件事。

当然，孔子也不是没有收到过“猪”这样贵重的礼物。《论语·阳货》里记载了一段还算有趣的故事：

阳货欲见孔子，孔子不见。归孔子豚，孔子时其亡也，而往拜之，遇诸涂。

——《论语》

当时鲁国炙手可热的权势人物阳货十分想拉拢孔子，孔子躲着不见，他就送孔子一只蒸乳猪，这样按礼孔子必须到他府上道谢。孔子没办法就趁阳货不在家的时候去拜访，结果在路上就遇到了……

相比于老师孔子的尴尬，学生曾参和猪的故事似乎更具有教育意义。《韩非子》中记载的曾子杀猪故事，在我童年时曾经被编入小学生课外读物用来教育小孩子要诚信，虽然那个故事怎么看都更适合用来教育家长不能欺骗孩子。

故事流传了两千多年，曾参妻子那种哄骗式育儿法似乎已然成为中国家长的优良传统，特别想对曾子杀掉的那只猪说一声，你白死了。

除了用作教材，秦汉时期猪的形象似乎也不像后来那么面目可憎，猪还会被用作名字。有一种说法称汉武帝刘彻本名就叫刘彘，刘小猪的意思，另外汉武帝父亲景帝刘启的陵墓中出土了颇具规模的陶猪，说不定人家是真的喜欢（吃）。熟悉韩信的朋友应该认识一位汉初人物陈豨，豨也是猪的一个名字，也有大野猪的意思。

彘儿，听着还蛮亲切的

这里不得不说一句，千古一帝秦始皇似乎对“猪”也很重视。据湖南省发现的的里耶秦简显示，作为书同文的组成部分，秦始皇曾经不准楚人继续把家里厕圈养的牲畜喊作“猪”，而必须改喊秦人惯用的“彘”。可惜历史没有按照他老人家设想的发展，曾经的众多名称只有“猪”保留到了今天。

除了作为教材和象征的猪，作为食物的猪也称得上浓墨重彩。

西晋八王之乱搞到中原疲敝，琅琊王司马睿从北方逃到建邺，后来西晋灭亡，司马睿在这里建立了东晋。当时南方尚不发达，又是兵荒马乱之际，美食不多，吃肉也成了困难，猪肉被视为珍品。大臣们每得到一头猪，便割下猪项上的一块肉，送给晋元帝司马睿。他们认为，猪项上的肉肥美异常，是珍膳中的极品，只有晋元帝才配品尝，群臣百官都不敢私自享用，被时人称为“禁脔”。

其实猪颈肉颇肥腻，让今天的人吃，还不一定喜欢。东晋朝廷这种落跑到江南的情况，也不好挑拣什么。再往前二三十年，到西晋就好多了，《世说新语》中说阮籍埋葬母亲，蒸了一只小猪，备了两斗酒，被人议论为不孝，但是他吃完喝完又号哭到吐血……说来导致西晋衰亡的八王之乱，其实也和猪有那么点关系。

众所周知西晋开国皇帝司马炎的儿子晋惠帝司马衷是个白痴，名言“何不食肉糜”。司马炎自己也清楚，但是依然力排众议坚持立司马衷当太子，一个重要原因就是看中了“好圣孙”，司马衷的儿子司马遹。《晋书》记载：

（司马遹）尝从帝观豕牢，言于帝曰：“豕甚肥，何不杀以享士，而使久费五谷？”帝嘉其意，即使烹之。因抚其背，谓廷尉傅祗曰：“此儿当兴我家。”

司马遹曾经跟着司马炎视察猪圈，对司马炎说，“这猪都肥成这样了，为什么不杀了犒劳大臣而让它们白白浪费粮食？”司马炎大喜，马上派人杀猪赐给众臣，宣布：这个孙子当兴旺我家。不仅如此，武帝司马炎还对群臣说，司马遹人品样貌与晋朝开国先祖司马懿很相似。正是因为看中了这个孙子的聪慧，司马炎更加坚定了立司马衷为太子的信心，以至于白痴皇帝上台，皇后贾南风乱政，好圣孙司马遹也被贾南风毒杀，更是引发了持续十六年的八王之乱。

另外在这一时期，参考胡人烤全羊来做烤全猪的做法已经自西域传入中土，被称为貊炙。许慎《释名·释饮食》载：“貊炙，全体炙之，各自以刀割出，于胡貊之为也。”貊炙这一名称至今在韩国料理中还有所保留。

《军师联盟》中所谓“羌煮貊炙”就是“涮羊肉，烤全羊”

说了这么些猪，再来看看其他的“六畜”。

在实际中，马一般不作为肉类食材，而是极为宝贵的战略资源，平时是轻易不会吃的。

牛肉自从秦汉之后作为食材的地位也是不断下降。农业社会牛是极为重要的生产工具，大家有意淡化牛肉作为食物的印象，牛的数量也不多、养殖难度更大。文学作品更是将吃牛肉塑造成了莽夫粗人的标签，上不得台面。《说岳全传》里有这么一段李纲对宋高宗赵构说的话：

陛下还算恭喜的，苦了二位老主公，在北国坐井观天，吃的是牛肉，引的是酪浆，也要挨日子过去哩。

这段话的背景是中秋佳节赵构面对着水酒素菜感慨自己命苦，结果听说徽钦二帝在北方吃牛肉受苦哭了起来。更不用说《水浒传》里似乎与酒和牛肉绑定在一起的梁山好汉。

狗确实曾经在餐桌上有一席之地。到了唐朝，据说因为佛教大行于中国，狗就基本淡出了作为主要肉类食材的舞台。《水浒传》中鲁智深在五台山脚下犯馋想吃肉，结果牛肉卖完了正无计可施，突然闻到了狗肉香味，店家回他“我怕你是出家人，不吃狗肉，因此不来问你”，在佛教教义中，吃狗肉是肮脏、不洁的行为。肉狗不好大规模集中饲养也是重要原因。

至于鸡鸭等禽类，在唐朝，有时候甚至不算作肉食。《新唐书·马周传》记载了这样一件事，唐初一度禁止御史到地方时吃请，尤其是不准吃肉，但唐初名相马周在当御史的时候到地方特别喜欢吃鸡，然后被人举报了：

周每行郡县，食必进鸡，小吏讼之。帝曰：“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”

对此事，唐太宗回应说，我禁止御史（到地方巡查时）吃肉，是怕给地方政府铺张浪费，但是吃鸡怎么能算肉呢？

唐代狗肉淡出了，猪肉也不上台面，羊肉大行其道。看过《长安十二时辰》的朋友应该对剧中的水盆羊肉印象深刻。不讨论当时有没有这个吃法，唐代最流行的确实是羊肉。根据流传下来的唐代宫廷和官府宴席“烧尾宴”菜单，里面的肉类五花八门，羊肉最多，猪肉则几乎没有。《唐六典》卷四“膳部郎中条”有关亲王及二品以上官员食材的供应：“每月给羊二十口；猪肉六十斤；鱼二十头。”猪羊比例之悬殊，可见一斑。

唐代宴饮壁画

唐宋之际可以说是猪肉在中国历史上的最低点。猪肉本来就长期以来是庶民的食物，普通人家遇到喜事，磨刀霍霍向猪羊，普通人家招待客人“丰年足客留鸡豚”，上档次的人是不大会吃猪肉的，所以才有李白“烹羊宰牛且为乐”而不是烹猪宰猪。唐代上层社会对猪肉的嫌弃自然而然影响到了民间。猪在具备了我们文章开头所说的诸多优点之后，还需要一次强有力的推动作为其在上层社会流行起来的契机。

这个契机就是苏轼。

宋代猪肉依然地位低下，《后山谈丛》“御厨不登彘肉”、《甲申杂记》“士夫不以彘为膳”，北宋中叶，羊肉售价五六百文一斤，猪肉售价八九十文一斤。《水浒传》里写鲁智深在相国寺把泼皮破落户们教训了一通，第二天“众泼皮商量，凑些钱物，买了十瓶酒，牵了一个猪，来请智深”，一群无业游民请客，用的是猪肉，这个情节倒是很符合历史。

以上还只是一般情况，《夷坚丁志》记载“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百”，接近一千文一斤了。想想赵宋也是少了点自知之明，今天的甘肃、宁夏、内蒙等产羊地北宋疆域统统不包括，为什么要学人家大唐吃羊肉呢？

苏轼就是在这种环境下开始考虑转型的。在漫长的贬谪生涯中，苏轼曾经给弟弟苏辙写信，“酸溜溜”羡慕苏辙吃的羊肉，“子由（苏辙字子由）三年堂庖，所食刍豢，灭齿而不得骨”，弟弟你在朝中食堂吃了三年羊肉，一口咬下去满嘴都是肉，半天啃不到骨头。苏轼自己此时被贬惠州，这个地方羊太稀缺了，一天杀一只，苏轼也不敢与权贵们争买，只能买点没人要的羊蝎子，回去弄熟之后用刀剔着吃，这个法子吃的很干净达到了“众狗不悦”的效果。

由吃羊肉的艰难，不难理解苏轼对猪肉的喜爱。苏轼的《蒸猪肉颂》写道：

净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火侯足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

不但写明了猪肉价格的便宜，还教导了“小火慢煮”的烹饪方法，作为美食推广员来说，苏轼可以说是十分到位了。从这一点来说，东坡肉被附会成其创制也算是理所应当。不止如此，苏轼还经常“驳斥”当时流行的各种猪肉有“毒”，会致人生病的谣传。

到了明清，猪肉终于算是熬出了头。《明宫史》记载，皇家过年时会吃烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子等，猪肉再也不存在难登大雅之堂的问题。

清代著名美食家袁枚遍集天下美食，分门别类编辑成册，名为《随园食单》。其中为猪肉特设一章，名为“特牲”。在这一章开头，袁枚写道：“猪用最多，可称"广大教主”。这一时期的肉菜，可以说是猪的天下了。

《红楼梦》里猪肉不怎么见，虽有登场，但基本都不是常规菜品。想来琢磨着吃茄鲞的贵族，还是看不太上便宜“不干净”的猪肉吧。走市井路线的《金瓶梅》就不一样了，猪肉成了经常登场的菜品，甚至还有潘金莲为打击竞争对手，命令对方烧猪头下酒的情节。而且潘金莲的对手也不简单，“用一大碗油酱，并茴香大料……消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全”。

清末到新中国成立前，战火频仍，瘟疫流行，养猪业遭到极大打击。新政府甫一成立就对养猪业极为重视，把养猪与农业施肥结合起来，让养猪业上升到了新高度。毛主席在1959年《关于养猪业发展的一封信》中写道，“有人建议把猪升到六畜之首，不是马、牛、羊、鸡、犬、豕(豕即猪)，而是猪、牛、羊、马、鸡、犬。我举双手赞成，猪占首要地位，实在天公地道。”

公社时期夸张表现养猪的宣传画

到现在，在中国肉类食品消费结构中，猪肉一直占75%左右，居于领先地位。中国人均猪肉消费量在1990年为20公斤，到了2006年达到了39.6公斤，2014 年，我国人均猪肉年消费量达到 41.81 公斤的历史高点，此后出现回落并趋于平稳，2016 年降至 39.76 公斤，2017年为39.4公斤。这是中国人在改变饮食结构的结果，随着猪肉消费量的下降，牛羊鸡鱼等肉类消费量则在上升。

1961-2013，各国人均肉类消费量（由上至下依次美、德、英、中、印度）

而从世界角度来说，中国可以说是世界第一猪肉大国。2018年中国猪肉产量为5415万吨，在全球产量中所占的比重为48.0%，稳居全球猪肉生产的霸主地位；欧盟和美国猪肉产量分别为2410万吨、1199万吨，在全球总产量中所占的比重分别为21.3%、10.6%。

1961-2014中国和世界生猪存量，走势基本一致

2017年，全球猪肉消费量为11058.8万吨，中国占了5400万吨，占比高达48.83%——远比中国人口占全球的比重更高。

《中国食物》的作者尤金·安德森这样评价猪肉：“它是富人的日常肉食，穷人的节庆膳食，油和工业产品的来源，生活中不可缺少的东西。它是如此常见，以至中国的饲养场拥有世界上绝大部分的猪。”相信在未来很长一段时间内，还会是这样。

参考资料：

1.中国菜肴文化史，赵建民著，中国轻工业出版社。

2.古代小说与饮食，杨骥著，暨南大学出版社。