中秋节了，来份人造肉月饼怎么样

其中获得过种子轮融资，名为“珍肉”的人造肉公司，在众多创业新兵中崭露头角。据中证网报道，9月4日晚间“珍肉”已于国内豌豆蛋白龙头企业双塔食品达成战略合作，并在9月6日推出国内首款“人造肉月饼”，每盒售价88元（6块），限量3000份可在淘宝购买。

PingWest品玩提前收到了月饼样品，并在内部进行了试吃测评。这款植物人造肉月饼仿制老上海鲜肉月饼，主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白，其卖点主打：口味近真肉、少油低脂肪、零胆固醇。

从外观来看，这款植物人造肉月饼的肉馅仿真度很高，挤压有弹性，且会溢出似脂肪的油脂（实为植物油和椰子油）。有内部试吃者表示：“对于第一款人造肉产品来讲，这款月饼的表现可以打到3分，在未告知的情况下确实很难分辨。”

▲“珍肉”人造肉月饼实物图

不过与真肉相比，其肉馅风味相对单调，质感过于Q弹，咀嚼的纤维感有待加强，最主要的是少了一点灵魂：肉香。可以作为新鲜食品体验，但很难真心打动肉食爱好者。

还有试吃者表示：“虽然难与真肉分辨，但从口感经验上可以判断既不是牛肉，也不是猪肉或者鸡肉，更不会是鱼肉，那么我心里有点慌了。”

这些正是人造肉真正端上餐桌前遇到的烦恼和考验。

▲“珍肉”人造肉月饼挤压质感

人造肉撇开“人造”炒作标签

人造肉目前分为两种，一种是以植物蛋白、氨基酸、脂肪等物质制成的“植物蛋白肉”，另一种是以动物细胞在培养皿培养使其自行生长的“动物细胞肉”。

不论在美国还是中国，人造肉市场仍是以植物蛋白肉为主要产品，植物蛋白肉具有明显量产和成本优势，动物细胞肉因技术成本，以及伦理、安全风险等诸多问题，暂时停留在实验室阶段。

人造肉的字眼对于公司企业来说看似是自带流量的造势利器，但好坏参半。“珍肉”创始人吕中茗则告诉PingWest品玩，他们更希望消以更友好的植物蛋白肉产品概念走近消费者。“我们要做的就是植物蛋白食品。之所以称其人造，是因为相对于传统的畜牧业的养殖、屠宰、加工，人类靠技术重新定义了肉的生产方式。”

当解决了“人造”带给大家的不安感和困惑后，植物性人造蛋白肉又在国内市场面临一个挑战，那就是与消费者心中“素斋”的划清技术界限。

▲上海“功德林”素食产品

其实中国历史最早在北魏时期的《齐民要术》就有记载，当时就已出现用豆制品烹调的素肉食品。这种饮食习惯一直流传至今，演变成素鸡、国民零食辣条等豆制品。

不过两者存在技术本质差别：传统的素斋类豆制品是通过机械压制对其物理形态进行改变，工艺粗糙；而植物性人造蛋白肉是从分子层面上进行重构。后者将植物蛋白分子展开重新排列，同时根据真实肉类所含有的氨基酸营养成分进行配比，再经过加热、冷却、挤压等制作工艺。如果要与真肉无限接近，则需要相当高的技术门槛。

“我们正以5D仿真概念，从色、香、味、声、形，进行全方位研究，尽可能的还原出一块肉带给人的真实质感。”吕中茗向PingWest品玩介绍，“比如北京工商大学食品李健老师的团队以风味研究为主，解决植物蛋白异味的问题，以及利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。同时还有几个团队在攻克其他技术方面的难关。”

饮食健康或是人造肉的可行效益

改善人类健康、积极影响气候变化、节约自然资源、维护动物福利是美国Beyond Meat官网上标出的四条品牌使命，是当下人造肉公司提及最多的人造肉环保效益。同时也是愿意尝试选择人造肉的消费者的美好动机。

Nature旗下《Scientific Reports》中一项新研究显示，如果每个人减少肉类消费的四分之一，并用植物蛋白肉等替代品，每年可以减少8200万吨温室气体排放。

尽管有越来越多的数据表示无肉餐给环境提供了无数好处，但仍有不少科学家对次保持谨慎质疑无肉化的环保效益。

巴德学院环境与城市研究的教授Gidon Eshel就在研究中发现，虽然减少畜牧肉使用一定程度减轻环境压力，但肉类转移可能会使与食物有关的用水增加15%。NRDC报告中则指出一点，在减少食肉的期间，人们可能会加大其他的食物消耗，这依然是笔巨大的环境成本。

“与其针对牛群们的温室气体排放，重点应该还在减少化石燃料使用，我们要密切关注的是地球，而不是被芦笋青椒分散注意力。”阿肯色大学生态工程教授Marty Matlock曾这样回击人造肉关于其带来环境效益的主张。

相比于环保争议，植物性人造肉改善人类饮食结构和健康问题似乎更看得见摸得着。

据联合国预测2050年全球人口将达96亿左右，如果仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。

吕中茗向PingWest品玩表示，在国内快速打开人造肉市场也是有意义和前景的。“中国人均肉食消费已经达到每年62.5公斤，仅次于美国。而国内肉类市场一直求大于供，预计2030年会有3805万吨的肉类空缺市场，这块空缺需要有产品来代替”

“2017年国务院发布的全民营养计划中，强调了以植物蛋白和动物蛋白为结合的双蛋白工程。一方面可以促进我国大豆产业和乳业的发展，另一方面保障国民健康。白领亚健康、非洲猪瘟导致猪肉价格波动、儿童体内存在禽类抗生素等问题，这种食品储备和食品安全问题或许靠人造肉是不错的解决方案。”吕中茗补充道。

不过“珍肉”在面向市场时首要真对的弹性素食消费人群。据iiMedia Research数据显示，有36%的中国消费者表示对人造肉并不了解，近乎四成受访者表示对人造肉比较了解或一般了解，选择非常了解与不了解两个极端答案人数差异较大，中国消费者对人造肉这一创新食品缺乏了解。

吕中茗告诉PingWest品玩：“在真正面向大众前，我们选择先从这部分人群入手，他们的更注重身体健康管理，有更前卫的消费思想，愿意偶尔选择吃素。就行流‘吃草’一样，吃植物性人造肉会是很酷的概念，更何况好吃不胖。”

人造肉来了，现实准备好了吗

Impossible Foods创始人帕特里克布朗明确表示他们的使命是在2035年前，用植物肉技术完全取代动物肉在食品系统中的角色，用植物为世界提供一种更美味、安全、可负担、可持续的“肉类”。不过，国内人造肉品牌显然对自己有不一样的定位。

“珍肉的植物性人造肉不断在与真肉的风味看齐，它将作为新的肉类品类出现在市面上并非和真肉对抗，希望为消费者多提供一种选择。肉的好吃短时间难以超越。”吕中茗向PingWest强调。

▲“珍肉”创始人吕中茗

在欧美地区，人造肉品牌Beyond Meat和Impossible Food依靠汉堡这一食物将植物性人造肉推广向人群中，超市中也可购买到人造肉的其它肉制品。而在国内，以“珍肉”为代表的中国植物肉初创公司们，也即将把植物肉产品带上人们的餐桌。

“人造肉的概念在国内炒了很久，但市场上始终未出现成熟的产品，‘珍肉’品牌希望用首款植物人造肉月饼率先走进消费者的视野，之后会相继推出更多产品。我们正在与一些餐饮企业进行合作，从菜品改良入手，将植物性人造肉与传统中餐结合，比如我们正在考虑要不要用植物肉做一遍八大菜系。”吕中茗向PingWest品玩分享道。

提到第一次产品以月饼的方式呈现，除了节日的考虑，也源于现有技术的限制。现阶段植物性蛋白还难以实现肉质纹理和纤维，随着技术不断迭代和更新会逐步实现。“技术突破需要时间，不过我相信这个变化会很快，而且量产之后价格也会降下来。”吕中茗自信地说。

虽然现实种种因素表现出人造肉市场的巨大前景，但实际上投资者们依旧对其持观望态度，而其中最大的原因在于，国内人造肉产品的标准和监管仍处于空白状态。人造肉已经来了，谁来保证它的食用安全？对此吕中茗表示，国内的人造肉市场刚刚萌芽，现阶段这个新赛道需要更多品牌走出来，共同引领市场发展并建立规则。

▲“珍肉”人造肉月饼加工图

不过以美国市场的前车之鉴，人造肉的监管安全问题决定着这种未来食品的身份和处境。

因触及行业利益，多个美国肉类协会及企业反对以“肉”冠名植物性人造肉，最终美国联邦法律并未出台明确规定，仅一条通用标签规定，即禁止食物以错误或误导的形式宣传和推广。而近期也有外媒曝出，由于被质疑过度加工的问题，人造肉产品再一次面临食品安全的考量。

而对于已经开始销售Beyond Meat 和 Impossible Foods多种人造肉产品的香港市场，其食品监管仍采用原有标准，即常规检验确保食品符合消费者食用。不过这些进口的部分植物肉产品已经采用了基因工程生物技术，涉及到基因编码，是强制监管还是厂家资源披露，显然怎样填补在这一领域的监管空缺问题亟待解决。

“在未来的国家标准中，我们希望通过对营养素、加工工艺等方面的界定，把植物肉（植物蛋白肉），与传统的豆制品或小麦蛋白制品区分开。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示。据悉今年国内将发布第一份《中国植物肉（植物蛋白肉）产业发展报告》，推进“植物肉”行业标准的起草和制定，这是关乎国民健康和可持续发展的大事。