外婆家和西贝后厨出现问题并不奇怪
4万亿的餐饮时代，每一次问题的曝光，都是给全国465万家餐厅的一次警钟。
今天是一个消费者对食品安全愈发重视的时代，没有谁可以触碰食品安全这条红线。网红海底捞不可以，华莱士不可以，排长队的外婆家也不可以。
- 1 -后厨问题频发的本质
还有存放炸鸡汉堡的保酥柜，以及地面上，该记者都发现了蟑螂的身影。对此店长说，店内的可乐机是旧机器，跑出蟑螂并不稀奇，并表示“看到就抹掉，不要大惊小怪的”。
其实这是中国餐饮业挺常见的后厨景象，在“不干净”和“没吃不毛病”之间的大量灰色地带，是这些不负责任的店长、经理和员工们不作为、不负责、不守法的纵容之地。
此外，虽然中国餐饮业虽然还在高速增长，但是整个行业也不是什么暴利行业。
你没有看错。很多一眼就能看出的餐饮后厨卫生问题，未必会一定导致食品安全问题。
看个案问题，要看背后的共性原因。简单的指责违反食品安全的那些餐厅，于事无补。年年曝光，年年再犯。我们要看到的是，这个行业的问题，会在哪些结构性改变下，得到本质性的解决。
- 2 - 卫生问题如何解决？
海底捞将消费者服务做到极致，形成良好的口碑传播，那服务是核心吗？
巴奴将菜品做出了独特性，消费者为巴奴的毛肚慕名而来，那口味是核心吗？
浏阳蒸菜将菜品标准化实现“物美价廉菜品齐全”，那价格是核心吗？
“筷玩思维”曾发文表示过，在后厨问题的憎恨程度上，其实企业家和消费者是一个阵营的，他们都非常不愿意看到这些问题。如果说把解决后厨问题比喻成一场战争，那么后厨就是敌方根据地。
虽是一个阵营，却是两条心。餐企老板不愿后厨黑化的部分被看到，消费者不愿看到后厨被黑化。
后厨卫生不能单凭餐企一方就能完善，需要与监管部门及消费者多方协同，才能达到理想的结果。后厨的卫生问题解决，卫生效果提升，或在以下几方面需要在加强。
所以，一纸道歉信及“事后严厉整顿”，让事情渐渐翻篇，往后照常经营。
这个环节是餐企行业不能“节流”的部分。例如，请专业杀虫公司在营业结束后进行每月一次到两次的杀虫处理。而在餐具的清洗上可以实现标准化，例如购置商用的洗碗机、杀菌器材等。
西贝筱面村副总裁楚学友在回应“新京报”记者提到，目前内部已启动名为“最后看一眼”行动，即洗碗间会每天增加专人，要求洗碗伙伴在洗碗结束后逐一进行查看检查，不合格的重新清洗消毒，确保餐具清洁。
一个餐厅出现卫生及食品安全问题，究其责任，更多是在该店的店长、经理。其次是后厨的总负责人——厨师长。严格的管理体制下，是不会容许拖把放在洗碗池、餐具不洁净的。
餐饮卫生和食品安全问题，这应该是餐饮业的历史性长期问题了。解决食品安全问题，欧美日等发达国家，不是没有成功经验。中国餐饮业的问题，可以把解决速度再加快一些。