“在夹缝中求生”？澳洲中餐厅的生存现状
古语有云，“民以食为天。”
自从十九世纪中期，第一批中国契约劳工们穿过大洋彼岸来到澳洲，与他们一起到来的同样还有来自中国的食物。在19世纪50年代的淘金热中，澳洲的中国移民数量达到了顶峰。与此同时，许多移民也开始在澳大利亚经营中餐厅，为中澳工人们提供中国食物。
历史学家Barbara Nichol提到，“在1890年，澳洲三分之一的厨师都是中国人。”
众所周知的是，自从1901年引入“白澳政策”后，中国人移民到澳洲的行为就暂时停滞了。 但不为人知的是，这一政策中其实并不包括中国厨师。在二战结束之后，澳洲政府又恢复了鼓励移民来到澳洲提升经济发展。1972年，惠特拉姆（Edward Gough Whitlam）就任总理数周后代表澳大利亚正式承认了中华人民共和国。
“中澳建交之父”惠特拉姆 （来源：FT中文网） 根据澳大利亚统计局（ABS）2018年2月发布的报告，在澳洲共有约52.6万在中国出生的居民，在过去五年内增长了36%。在2016年的人口普查中，在澳洲共有超过120万人具有中国血统（Chinese ancestry）。 除了这些日益庞大的华人群体，澳洲其他人群对中餐的热衷也是有增无减，使澳大利亚的中餐厅如同雨后春笋般层出不绝。 1.澳洲的“真假中餐” 对于许多澳洲人来说，拆读 “幸运饼干”（Fortune Cookie）可能是在澳洲中餐厅用餐的必备环节。 这种中空的三角型酥饼遍布澳洲的中餐厅，每个客人都可在用餐后免费获得。饼干里面装有纸条，有的上面写着孔子名言的英文翻译，有的是心灵鸡汤，也有一些令人读后莞尔一笑的幽默格言。 来源：Lovemoney 但是这些澳洲人在有朝一日终于能去中国旅游的时候，或许会大失所望了：在中国本土的中餐厅中，根本没有类似“幸运饼干”的存在。 另外还有在澳洲中餐厅中特别流行的一道菜叫“Sung Choi Bao”（生菜包）。 这道菜在菜单上一般作为前菜供应，用肉馅和少许蔬菜炒成，并放置几片生菜叶，食用前需要用生菜把馅包起来。说来惭愧，作为一个正宗的中国人，笔者第一次食用这道菜时还得让一个澳洲朋友手把手地教。 根据网易新闻报道，2003年，英国BBC电视台主持人邓扶霞前往中国湖南考察半年，并收集当地各中餐馆菜单，但当地并没有人听过那些在海外鼎鼎有名的“中国菜”，更别说在菜馆中供应。 还有许多的澳洲中餐厅“涉猎甚广”，菜系遍布五湖四海。虽然听起来有点不可思议，但是你几乎可以在一家店品尝到亚洲各国的菜肴：日本的寿司、韩国的烤肉、印度的咖喱、越南的米粉、甚至还有新加坡炒饭… 即便打着“中餐”旗号的餐厅如此之多，但其实在许多澳洲华人聚集的区域（比如悉尼的Chinatown、Burwood、Hurstville等），还是有不少地道的中国餐厅。 而近年来随着澳洲人生活步伐的加快，煎炸油腻、高糖高盐的“中式快餐”也开始无处不在。譬如在各个购物中心美食广场（Food Court）中卖得最好的中餐之一“糖醋里脊”（Sweet Sour Pork） 。 如今这些“中式快餐”在澳洲的突出地位，或许可归因于澳大利亚美食广场中的中餐商业化。在美食广场，顾客们几乎无需等待，便可以非常优惠的价格获得中餐。而对于商家来说，油炸和预加工的食物，无疑更易于获取且易于制备。 2.澳洲知名中餐厅近年来纷纷倒闭 根据《悉尼先驱晨报》的一项调查显示，一般餐馆开业6个月后才能收支平衡，在悉尼，餐馆因资金不足以及经营管理不善而倒闭的比率高达50%，且亚洲餐馆的倒闭率还高于此数字。 近年来，有许多声名显赫的澳洲中餐厅纷纷倒闭，有一些餐厅进入了清盘接管程序。 2018年6月，餐饮巨头、米其林星级餐厅——添好运 （Tim Ho Wan）决定退出悉尼。 在2009年，Tim Ho Wan成立。在短短几年的时间里，成长拥有超过45个海外餐厅的国际品牌，并于2015年扩展到悉尼，并一时成为悉尼“网红”餐厅，风头无限。 2018年7月， 悉尼唐人街高档餐厅外滩海鲜（Waitan Restaurant）在开业5年后宣布破产，并委任清算人处理130万澳元的债务，其中包括欠税局和新州政府财政收入办公室100万澳元。 据悉，开业前该餐厅曾豪掷1000万澳元装修，并聘请名厨John Rankin主理。外滩海鲜主要针对高端消费者，花1万澳元可享受会员资格，比如 VIP包间、代泊车等专享服务。 受中国反腐倡廉行动的影响，整个高端饮食行业大受影响，外滩餐厅也不例外，生意开始一落千丈。2017年初，外滩集团的其他董事全部辞职，59岁的孟凯成为唯一的董事，随后2018年，公司进入清算。 2018年11月，悉尼最受欢迎的中餐厅之一百福（King’s Seafood）在其中一位创始合伙人去世后突然倒闭。11月22日，在悉尼西北的Eastwood百福餐厅举行的拍卖会吸引了许多人的前来。 据销售代理商、房地产企业Savills Metropolitan Sales的大都会和地区销售副总监塔克斯沃思（Nick Tuxworth）证实，百福餐厅流拍后的售价目前为850万澳元。 为什么近几年来，中餐馆在澳大利亚的经营越来越难？ 3.在澳经营中餐厅，路在何方？ 根据Ibis World最新发布的澳大利亚餐厅行业分析报告，自从2015年以来，澳洲餐厅的营业额每年都有微弱下降，其中2017-2018年的餐厅收入总额比上一年度减少0.5%。 这与经营餐厅所需越来越昂贵的租金与人力成本，金融危机下紧缩的消费需求、以及消费者们愈加挑剔的健康意识都离不开关系。 笔者查阅了一些澳洲华人社区网站上发布的中餐厅转让信息，将其稍微列举一二： 位于悉尼China Town，免转让费，周营业额1.5万澳元，租金1800澳元/周； 位于墨尔本Carlton区，免转让费，周营业额1.2万澳元，租金1572澳元/周； 位于黄金海岸，转让费13万澳元，年营业额22万澳元，租金3.7万澳元/年。 除了昂贵的租金难以负担，还有一些中餐厅为了压缩成本不择手段，频频传出隐瞒报税、非法剥削员工的丑闻。 根据《澳洲人报》 2017年12月的报道，澳大利亚税务局（ATO）对全国各地社区“Cash-only”（只收现金）的餐馆、理发店与美容院进行了突击审查，并揭露出了这个价值2亿澳元的庞大灰色经济市场。 税务审查覆盖的主要区域包括悉尼的Cabramatta和唐人街，墨尔本的Glen Waverley，布里斯班的Sunnybank，阿德莱德的Glenelg与珀斯的CBD。其中在访问悉尼的唐人街的159次中，税务局共揭露了1830万澳元的误报交易，并追缴400万澳元的税收和罚款。 根据澳大利亚劳工维权网站Fair Work网站上 2017年2月的报道，墨尔本一家亚洲餐厅因在不到9个月的时间内“严重剥削”一位来自台湾的员工、拖欠工资超过3万澳元，而受到了10万澳元的处罚。 该餐厅的经营者承认，曾以10至11澳元的时薪支付给这位员工。 乃至如今，许多华人社区网站上，仍然有许多中餐厅发布着远远低于澳洲法定时薪（18.93澳元/小时）的招聘信息。更不必说周末加班的额外薪水(Penalty Rate)，以及工伤保险(Work Cover)，和养老金（Superannuation）。 除了上述报税、人员管理的乱象之外，餐厅环境的卫生与食物的健康也是许多澳洲中餐厅亟待解决的问题。 近年来，澳洲消费者们对于自身体重健康问题的关心与担忧，自然而然也反应在对食物与餐厅的选择上。 据《澳洲人报》报道，乔治全球健康研究所和悉尼大学发表的“早逝之路”研究模型指出，在年轻时超重的澳大利亚人可能比年轻时正常体重的同龄人寿命少10岁。 该研究称，在20多岁时拥有健康体重的男性和女性平均寿命可再活57岁和60岁，但如果他们在年轻时体重已经达到肥胖程度，女性平均寿命将减少6年，男性平均寿命则将减少8年。对于那些严重肥胖者而言，男性和女性的平均寿命分别会减少8年和10年。 研究数据显示，自1995年以来，年轻人中严重肥胖人数增加了三倍且将继续恶化。截至2025年，成人肥胖患病率将增加至35％。肥胖现已超过吸烟成为澳大利亚可预防性死亡的主要原因。 而这对于那些对澳洲传统肉酱派（Meat pie）、披萨、中式快餐等高油高糖、浓郁酱汁执迷不悟的澳洲人民来说，也终于不得不为自己的健康做出取舍。
